Od domowego kimchi zaczynamy naszą przygodę z kiszonkami na szerszą skalę. Ich przygotowywanie to jest tak dziecinnie prosta i jednocześnie kojąca czynność, że moglibyśmy wylądować na okładce „Faktu” w artykule „Nie mogą spać, bo kiszą kapustę”. W dzisiejszym przepisie na kimchi zawrzemy to, co najlepsze w jego podstawowej wersji z ułamkowym wkładem Grażyny i kilku zamienników.

Faza na kimchi rozpoczęła nam się, gdy zastanawialiśmy się nad dodatkami do naszego koreańskiego burrito, ale z braku wiedzy i czasu w tamtym momencie, musieliśmy opuścić myśl przygotowywania własnej kiszonki. Widocznie podobnie, jak kapusta, my też musieliśmy dojrzeć, dlatego atakujemy dopiero teraz.

Co będzie w naszych słoikach? Obowiązkowo kapusta pekińska, którą uprzednio będziemy moczyć w wodzie z solą, aby nadać jej wyjątkową chrupkość. Z dodatków pozwoliliśmy sobie na marchewkę, szczypior wraz z dymką, rzodkiewkę oraz pastę z przecieru z chili ze startym imbirem, czosnkiem, sosem rybnym i cukrem.

Białą rzodkiew zastąpiliśmy naszą tradycyjną purpurową z tego względu, że sfermentowana biała rzodkiew potrafi mocno zaśmierdnąć, a my jednak wolimy przewagę tej kwaśnej woni w kiszonce. Zwykła rzodkiewka nie tylko nie zalatuje przykrym bąkiem, ale również wbija do kimchi swoją ostrość, nadając kiszonce ciekawego charakteru.

Druga rzecz to wykorzystanie przecieru z chili zamiast pasty gochujang lub płatków papryki gochugaru. Ta pierwsza – ze względu na skład gotowego produktu – wydała nam się mało atrakcyjna; jeśli zaś chodzi o płatki chili, to już my daliśmy ciała, nie wyposażając się w choćby jedną torebkę zawczasu.

W następnych przepisach na kimchi będziemy też eksperymentować z kleikiem ryżowym i pastą ze sfermentowanych krewetek (którą w tej sytuacji zastąpiliśmy sosem rybnym), także jeszcze wiele nieznanego przed nami, ale im więcej myślimy o kolejnych odsłonach domowego kimchi, tym bardziej przerażeni jesteśmy ilością słoików, których nie będziemy mieli gdzie pomieścić.

To w żadnym wypadku nie jest tradycyjny przepis na kimchi – jest on za to dosyć autorski, z użyciem rodzimych dóbr, które mimo swojej odmienności doskonale uzupełniają podstawowe składniki kiszonki.

A sok wypity po opędzlowaniu całego słoika działa cuda zarówno na japę z waty, jak i na potencjalnego kaca (tu akurat możemy się wypowiedzieć z uwagi na pewne reminiscencje sprzed dwóch lat).


Do przygotowania domowego kimchi przydadzą się:


W przypadku tego przepisu wypada powiedzieć nie tylko ‚smacznego’, ale przede wszystkim ‚na zdrowie’.

Składniki:

składniki na kimchi

Domowe Kimchi:

1 duża kapusta pekińska

‚3-4 łyżki soli

2 marchewki, pokrojone w cienkie słupki

3 dymki wraz ze szczypiorkiem – szczypiorek grubo pokrojony, a dymka w piórka

1,5 łyżki startego korzenia imbiru

Ok. 6 ząbków czosnku, posiekanych

Ok. 200g rzodkiewki, pokrojonej w półplastry

1 łyżka sosu rybnego

3-4 łyżki przecieru z chili

2 łyżeczki cukru

Woda

Niezły kwas

Zaczniemy od największego gracza, tj. od kapusty pekińskiej, od której odkrawamy twardy spód wraz z trzonem, a resztę kroimy najpierw na 4 części wzdłuż, a później na w poprzek na ok. 3-4cm kawałki.

Sypiemy sól po kapuście i nacieramy nią dokładnie warzywo, wmasowując sól przez ok. 3 minuty, aż kapusta zacznie mięknąć. Po tym czasie zalewamy ją taką ilością wody, żeby nam przykryła pekińczyka. Kładziemy talerz na kapuście, aby ją przykrywał i zostawiamy ją na ok. 2 godziny.

kapusta pekińska moczona w wodzie z solą

Po tym czasie płuczemy kapustę pod zimną wodą i suszymy ją w durszlaku przez ok. 20 minut.

odcedzona kapusta pekińska

Warzywa możemy już pokkroić zgodnie z zaleceniami z listy zakupów.

pokrojone warzywa do kimchi

W osobnym naczyniu mieszamy przecier z chili wraz z imbirem, sosem rybnym, czosnkiem i cukrem – robimy to przy użyciu trzepaczki.

ostra pasta do kimchi

Wszystkie składniki naszego domowego kimchi umieszczamy w dużej misce i nacieramy dokładnie warzywa naszą pastą.

warzywa do kimchi z pastą

Całą miksturę przenosimy do słoików i bardzo mocno dociskamy ją do dna – możemy to zrobić przy użyciu mniejszego słoika. Kimchi powinno prawie całkowicie wypełniać pojemniki, zostawiając jedynie 2cm przestrzeni pomiędzy szyją, a nakrętką. Najważniejsze, aby soki, które wydzielą się przy umieszczaniu kiszonki w słoiku, przykryły całkowicie warzywa.

Słoiki zamykamy szczelnie i rozpoczynamy fermentację w temperaturze pokojowej. Każdego dnia otwieramy nasze kimchi i dociskamy warzywa ponownie do środka słoika w celu uwolnienia pierwszych pokładów powietrza powstałych poprzez inicjację procesu. Pierwszą próbę smakową można zacząć już drugiego dnia od rozpoczęcia fermentacji, natomiast po upływie 5 dni kiszonka powinna już zyskać więcej kwasu.

Po tym czasie trzymamy kimchi w lodówce, nawet przez kilka miesięcy. Istnieje spore prawdopodobieństwo, że słoiki się zawekują podczas fermentacji, dzięki czemu przetrzymają dużo więcej czasu.

kimchi kimchi kimchi

Jeśli chodzi o smaki, to balans słonego, z kwaśnym i ostrym jest niemalże idealny – w szczególności proporcje soli. Dodalibyśmy jeszcze więcej prądu w postaci chili do całej kiszonki, ale zamiast przecieru użyjemy następnym razem domowej pasty gochujang lub papryki gochugaru, kombinując przy okazji z kleikiem ryżowym.

Jak na pierwszy raz, jesteśmy z siebie dumni i w swojej spiżarni widzimy zasłużone miejsce dla tego typu przetworów – zwłaszcza, że chrupiąca kiszona kapusta, ostra papryka, czosnek i imbir zamknięte w słoiku to coś, w czym się zakochaliśmy.

Piękna to będzie miłość, tyle Wam powiemy.

podpis pod postem