PrzepisySosy i dipyTipyWytrawne ImperiumTIPY #4: Jak zrobić najprostszy (i najlepszy) sos pomidorowy do pizzy?

17 października, 2017by Stonerchef3

Sos pomidorowy do pizzy jest w niej tak samo ważny, jak mięso w burgerze – mamy w końcu do czynienia z absolutną podstawą włoskiego placka. Niektórych w tym temacie ponosi ułańska fantazja, innym się z kolei nie chce i zdarzają się przypadki – z życia wzięte – że ktoś po prostu miksuje w blenderze surowe pomidory i to tyle. A my znamy sekret idealnego sosu pomidorowego do pizzy. Ba! Nawet się nim podzielimy.

Mamy teraz na blogu taki bardzo fajny okres, że dużo się dzieje, praktycznie codziennie spływają do nas wiadomości prywatne albo z wyzwiskami za porę wrzucania przepisów, albo ze stokrotnymi podziękowaniami, że odważyliśmy się założyć Stonerchefa, inni z kolei zapisują się na listę adopcyjną. Co za tym idzie, zdarza nam się dostawać sporo propozycji współpracy, z których sumiennie dotychczas prawie każdą odrzucamy, bo nie chcemy być ścianką z reklamami, a już na pewno ani nam się myśli podpisywać pod promowaniem gotowych sosów pomidorowych, do których przygotowania – oprócz suszonych warzyw, przecieru i koncentratu – używa się mąki.

No serio? Mąka w sosie pomidorowym? Plażo, proszę!

Przecież istotą dobrze zrobionego sosu pomidorowego na pizzę jest powolne gotowanie i stopniowe odparowywanie płynów zarówno z pomidorów, jak i z bulionu. Cierpliwość – można albo ją mieć, albo spieprzyć koncertowo całą robotę. Jedyne, czego nam potrzeba, to wysokiej jakości pomidory zebrane w odpowiednim czasie, porządnie skarmelizowana cebula, esencjonalny bulion i parę podstawowych przypraw w naprawdę umiarkowanej ilości.

Rozbijmy więc sobie sos pomidorowy do pizzy na części pierwsze i złóżmy to później w produkt, którym smarować ten włoski klasyk to jest zaszczyt.


Wybierz, z jakiego ciasta zrobisz sobie wyuzdaną pizzę:


No to w drogę po pomidory!

Pomidor – z ziemi czy z puszki?

Jeśli chodzi o źródło pochodzenia pomidorów, to w sezonie jak najbardziej opłaca się korzystać z uroków polskiej ziemi – wtedy pomidory są mięsiste, mają dużo soku, a ich smak jest – co tu dużo mówić – bogaty. Teraz akurat mamy jesień, więc po sezonowych pomidorach ani śladu, a na półki wlatują produkty, w których próżno szukać smaku, za to wiele w nich wody i… to w sumie tyle.

Dlatego poza sezonem wykorzystujemy jedynie pomidory z puszki. Mało tego, raczej stronimy od polskich produktów w tym wypadku, kierując swoją uwagę raczej w stronę słonecznej Italii i tamtejszych pomidorów z regionu San Marzano. Jest to produkt wykorzystywany w topowych polskich pizzeriach, oznaczony skrótem DOP (Denominazione di Origine Protetta).  Jeśli nic Wam nie mówi ten zwrot, to już spieszymy z wyjaśnieniami – chodzi o to, że są to oryginalne, zarejestrowane we Włoszech produkty wykonane zgodnie z chronioną regionalną recepturą.

Abstrahując już od tego, że we Włoszech warunki do uprawy pomidorów są zwyczajnie lepsze niż nad Wisłą, włoskie produkty zawierają jedynie pomidory oraz sok, w którym są trzymane – bez polepszaczy smaku ani regulatorów kwasowości.

Czysty surowiec.

pomidory san marzano

Z całego serca polecamy chociaż wyjąć jednego pomidora i ugryźć kawałek, a poznacie, co to znaczy eksplozja smaku. No dobrze, skoro najważniejsze mamy już za sobą, to przejdziemy do kolejnego istotnego elementu, jakim jest…

Karmelizacja cebuli

Zdecydowana większość przepisów radzi jedynie zeszklić cebulę przed przygotowaniem sosu pomidorowego na pizzę, ale to dopiero jej karmelizacja okazuje się strzałem w sam środek tarczy. Wystarczy dodać trochę octu balsamicznego (rewelacyjnie wydobywa słodycz z cebuli, a jednocześnie wprowadza słodko-kwaśny akcent), brązowego cukru i smażyć na średnim ogniu, najlepiej w jakimś ciężkim naczyniu, co jakiś czas dodając wodę w razie potrzeby.

skarmelizowana cebula

Druga kwestia dotyczy wyboru cebuli. Wracamy do większości przepisów, w których panuje zwyczajna biała cebula. My z kolei korzystamy z szalotek lub ich większych odpowiedników – szalot. Szalotki oferują zupełnie inną skalę smaku, są bardziej aromatyczne podczas karmelizacji, a z drugiej strony nie są aż tak ostre w smaku jak tradycyjna cebula. Generalnie w rasowych restauracjach żółta cebula idzie w odstawkę na rzecz szalotek, no a wiadomo, że jak się uczyć, to od najlepszych.

Teraz uwaga, zrobi się tłusto.

Bulion – jaki wybrać?

To już zależy od osobistych upodobań. Jeśli wolicie delikatne wywary, to sos pomidorowy do pizzy będzie Wam lepiej smakował, jeśli dodacie do niego bulionu na bazie drobiu. Jeśli z kolei – tak jak my – jesteście fanami ciężkiej i tłustej głębi, będziemy Was namawiać do skorzystania z bulionu wołowego. Poza tym, tłuszcz jest niezastąpionym nośnikiem smaku, dlatego im bogatszy wywar, tym lepiej.

Jest jeszcze alternatywa dla tych dwóch – domowe kostki rosołowe z ugotowanego mięsa i włoszczyzny. W tym miejscu musimy się Wam do czegoś przyznać: mamy więcej kostek rosołowych niż kostek lodu w zamrażarce. Creepy, nie?


Przepisy na bulion:


To teraz jeszcze jedno ogłoszenie parafialne i przechodzimy do samej procedury, ok?

Przyprawy i cierpliwość

W kwestii przypraw będziemy, jak na nas, wyjątkowo oszczędni. Korzystamy wyłącznie z soli himalajskiej, świeżo zmielonego pieprzu oraz odrobiny suszonej bazylii i oregano. I tu naprawdę chodzi nam o odrobinę, bo zarówno suszona bazylia, jak i oregano są dość intensywne w zapachu i smaku, co oznacza, że łatwo im zdominować sos, jeśli stosujemy je w nadmiarze.

WERY IMPOTENT: soli używamy na każdym etapie przygotowania sosu pomidorowego do pizzy, począwszy od zabawy z cebulą, poprzez fazę dolewania pomidorów, aż po podlanie sosu bulionem i ostateczne doprawienie po redukcji i zblendowaniu na gładką konsystencję. Sól wyciąga charakter smakowy składników, dlatego dodawanie jej małych ilości w każdej fazie gotowania pozwoli zadbać o to, żeby sos był nie tylko dobrze dosolony, ale przede wszystkim JAKIŚ, a nie płaski w smaku.

Później pozostaje nam przygotować zapasy zimnej krwi, bo sos będzie odparowywał na bardzo małym ogniu, aż po zblendowaniu będzie na tyle gęsty, żeby dał się rozsmarować po pizzy, bez zostawiania brzydkich śladów albo tworzenia się tzw. zupy w trakcie pieczenia placka.


Do przygotowania sosu pomidorowego do pizzy przydadzą się:


Karteczki w dłoń i notujemy listę zakupów.

Składniki:

składniki na pomidorowy sos do pizzy

Sos pomidorowy do pizzy:

400g pomidorów San Marzano z puszki

Ok. 200-300 ml bulionu wołowego

1 duża szalota pokrojona w półplastry lub piórka

1,5 ząbku czosnku

2 łyżeczki octu balsamicznego

1 łyżka cukru

1/4 łyżeczki bazylii

1/4 łyżeczki oregano

Sól i pieprz do smaku

2 łyżki oliwy extra vergine

Z puszki na wolność #nieśmieszny_żart

Bierzemy do ręki garnek i stawiamy go na kuchence. Odpalamy ogień, ustawiamy go na średni, a w garnku rozgrzewamy porządnie 2 łyżki oliwy – nie powinno to zająć wiele czasu, ponieważ oliwa bardzo szybko łapie temperaturę. Kiedy tłuszcz zrobi się gorący, dodajemy cebulę i mieszamy raz zawartość garnka. Następnie wlewamy ocet balsamiczny, dosypujemy cukier, mieszamy ponownie i kontynuujemy smażenie na średnim ogniu przez ok. 15-20 minut, aż cebula się skarmelizuje.

Gdyby cebula zaczęła się przypalać, zmniejszamy nieco ogień i dolewamy do garnka ok. 2 łyżki wody.

skarmelizowana cebula

Skarmelizowaną cebulę solimy, mieszamy raz jeszcze, po czym dodajemy czosnek i przesmażamy go przez ok. minutę. Dodajemy pomidory, używamy soli ponownie, a następnie dolewamy bulion, doprawiamy całość oregano i bazylią, mieszamy nasz sos pomidorowy i zmniejszamy ogień do minimum.

pomidory i bulion dodane do garnka

Sos powinien gotować się ok. 45-60 minut, przy czym należy pamiętać, żeby zamieszać w nim co jakiś czas. Jak już uda nam się uzyskać wymaganą gęstość, to blendujemy całość na gładką masę i przenosimy z powrotem do garnka,dodając sól, pieprz i podgrzewając jeszcze ok. 5 minut. Potem możemy już przenieść sos do słoika i trzymać go w lodówce do ok. tygodnia-dwóch, jeśli nie planujecie pasteryzować tego produktu.

sos pomidorowy do pizzy sos pomidorowy do pizzy sos pomidorowy do pizzy

Oto prawdziwy, aromatyczny, gęsty i pełen smaku sos pomidorowy do pizzy, którym – jak już wspomnieliśmy na wstępie – posmarować ją to zaszczyt. Zjeść – sama przyjemność. Napawać się latającymi po podniebieniu smakami – czysty orgazm.

podpis pod postem