artykułyPrzepisyTipyWytrawne ImperiumZupyZ matki, babki i prababki: Jak przyrządzić rosół na kurczaku?

26 października, 2016by Stonerchef6

Rosół to równie potężna polska tradycja, co obrzucanie się błotem podczas rozmów o polityce. Z tego zestawienia, jedynie rosół ma sens i niesie z sobą pozytywne wartości (syci jak sto pięćdziesiąt, rozgrzewa, pomaga podnieść się po chorobie i jest po prostu cholernie smaczny). My, jako młode pokolenie, nie możemy zawieść naszych przodków, a także mamy takie marzenie, żeby nasze dzieci mogły kiedyś powiedzieć: „Mama, tata! Ale zrobiliście memiczny rosół!”.

Tutaj nie ma miejsca na błędy – wywary bulionowe stanowią bowiem podstawę każdej domowej zupy. Oczywiście można się oszukiwać, że mieszanka przyprawy uniwersalnej i wody załatwi sprawę, ale to nadal nie będzie ta sama zupa, co przygotowana na esencjonalym rosole, z okami wielkimi jak głód w okolicy godziny 4:20.

Rosół uczy cierpliwości – powinien się on gotować ok. 3 godziny, ażeby uzyskać wspomniany wcześniej ładunek ciężkości, który odczujecie oblizując usta ze smaku po pierwszej łyżce wywaru.


Do przygotowania rosołu na kurczaku przydadzą się:


Rzucimy jeszcze okiem na składniki, wyjaśnimy najważniejsze kwestie techniczne, i zabierzemy Was tam, gdzie każda babcia ochoczo miesza drewnianą łychą – DO GARÓW!

Składniki:

skladniki na rosol na kurczaku

Rosół na kurczaku:

2 ćwiartki z kurczaka (ze skórą)

1 duża cebula

1 por

1 cebula dymka

2 marchewki

2 korzenie pietruszki

2 małe bulwy selera

Garść kolendry

2 liście laurowe

7 ziaren ziela angielskiego

Woda do zalania garnka z bulionem

Sól i pieprz do smaku

Mięso – kurczak. Ale która część?!

Zacznijmy od tego elementu, z którego rosół będzie czerpał swoją moc, tj. od mięsa. Jak w tytule, korzystamy z kurczaka -pytanie tylko, jaką partię tej odmiany drobiu należy użyć do przygotowania wywaru. Odpowiedzi jest kilka:

  • Skrzydełka
  • Ćwiartka (udo + podudzie)
  • Tzw. porcja rosołowa, czyli korpus pozostały po porcjowaniu kurczaka

Generalnie powinno się zawsze używać tych „tłustszych” partii mięsa, które posiadają kości. Tłuszcz odpowiedzialny jest za te piękne oczka, które pływają w rosole i mrugają do nas zalotnie, natomiast wywar na kościach niesie z sobą szereg korzyści zdrowotnych – poprawia trawienie, polepsza jakość skóry i paznokci (ze względu na obecność kolagenu zwierzęcego), łagodzi stany zapalne (dzięki kwasom Omega 3),  pomaga walczyć z alergią i wzmacnia kości.

Jedynie pierś słabo się przyjmie w rosole, z racji tego, że jest to najchudsza część z całego kurczaka i nawet pozostawiona skóra nie sprawi, że będzie to fragment pierwszej kategorii, dlatego lepiej już zostawić sobie piersi np. do przygotowania stripsów typowych dla kuchni soul food.

Wyprawa do warzywniaka

Włoszczyzna jest nieodłącznym składnikiem wywarów mięsnych i jarzynowych, i zaliczamy do niej warzywa aromatyczne w odpowiednich proporcjach. Przyjmuje się, że na 5 litrów wywaru powinno się użyć 350g warzyw. My gotowaliśmy w 3-litrowym garnku, więc odpowiednio zmniejszyliśmy ich podaż. W skład włoszczyzny wchodzą:

  • Seler
  • Marchew
  • Por
  • Korzeń pietruszki
  • Cebula

Jeśli chcecie przekonać się na własnej skórze, co to są „aromatyczne warzywa”, wystarczy, że potrzymacie chwilę włoszczyznę w rękach i gwarantujemy Wam, że te zaczną nimi  momentalnie pachnieć.

Lubujemy się w wyrazistych wywarach, dlatego oprócz zwykłej cebuli (o której za moment), wykorzystaliśmy dymkę ze szczypiorkiem – cudownie podkręci smak rosołu. Dodatkowo, zamiast natki pietruszki skorzystaliśmy ze świeżej kolendry i był to zabieg celowy, bowiem akurat rosół z tego przepisu posłużył nam do meksykańskiej zupy, która niebawem zawita na kartach Stonerchefa.

Jeśli zaś chodzi o zwykłą cebulę, to ta jest najpierw opalana nad średnim ogniem, po uprzednim usunięciu z niej łupiny (ta część, której nie trzeba „obierać” – sama odchodzi przy kilku sprawnych ruchach palcami). Istnieją dwa powody, dla których opalamy cebulę:

  1. Nadaje rosołowi niepowtarzalny, podwędzany smak.
  2. Dba o kolor zupy, dzięki czemu nie będziecie musieli oszukiwać kurkumą.

Jeszcze odrobina matematyki i będziemy mogli przejść do gotowania rosołu krok po kroku.

Cierpliwości, młody padawanie

Optymalny czas gotowania rosołu to 3 godziny. Przez pierwszą połowę gotujemy samo mięso z dodatkiem liści laurowych i ziela angielskiego, na średnim ogniu. Potem dorzucamy upaloną cebulę i włoszczyznę, zmniejszamy ogień do minimum i gotujemy następne 1,5 godziny w ten sposób, żeby rosół sobie spokojnie „pyrkał”.

To pyrkanie jest niezwykle ważne, ponieważ przy większym ogniu, rosół zrobi się mętny i całą strategię diabli wezmą.

Do dzieła!

Najpierw umieszczamy ćwiartki kurczaka w  garnku. Zalewamy go wodą, tak aby żadna część nie wystawała na powierzchni. Zagotowujemy mięso na średnim ogniu – w tym momencie pojawi się największy wróg rosołu, tzw. szumy. Są to fragmenty ściętego białka z mięsa, których należy się w całości pozbyć przy użyciu łyżki cedzakowej.

rosół z szumami

Kiedy już pozbędziemy się szumów, dodajemy liście laurowe wraz z zielem angielskim, przykrywamy garnek i gotujemy mięso na małym ogniu przez ok. 1,5 godziny. Przez ten czas możemy obrać włoszczyznę, umyć włosy, potańczyć albo poprzewijać facebookową ścianę.

przypalona cebula
Cebula się zjarała.

Po 1,5 godziny zabieramy się za opalanie cebuli – najpierw zdejmujemy z niej łupinę, po czym odkrawamy ok. ćwiartkę z dołu, nabijamy ją na widelec i opalamy nad ogniem kuchenki, zarówno od strony skóry, jak i od spodu.

gotujacy-sie-rosol

Wrzucamy cebulę do garnka, a za nią podąża cała włoszczyzna. Przykrywamy rosół i gotujemy go na minimalnym ogniu, żeby spokojnie sobie pyrkał. Gotowanie kontynuujemy przez kolejne 1,5 godziny.

rosół przed zdjęciem z ognia

rosół na kurczaku przed odcedzeniem

Widzicie te bajeczne oka? One są właśnie świadectwem potęgi dobrego rosołu. Teraz musimy zdjąć garnek z ognia i odcedzić wywar od mięsa i włoszczyzny – do tej czynności używamy durszlaka.

gotowy przecedzony rosół przed przyprawieniem

przecedzony rosół

Jak już pewnie zauważyliście, rosołowi brakuje jeszcze soli i pieprzu. W tym celu przenosimy go ponownie do garnka i zagrzewamy na małym ogniu – byleby nie doprowadzić do zagotowania. Przyprawiamy solą i pieprzem według własnych preferencji smakowych, próbując rosołu co szczyptę, coby na pewno nie przesadzić ani z jednym, ani z drugim. Balans, kochani! Balans przede wszystkim.

Pytanie: co zrobić z mięsem i włoszczyzną? No na pewno nie wyrzucamy ich do śmietnika. Z warzyw możemy przygotować domowe kostki rosołowe (o tym będzie osobny artykuł), a mięso ze skórą zmielić w maszynce do mięsa lub – jeśli tak jak my jesteście szczęśliwymi sługami kotów – podzielić się kurczaczkiem z nimi.

podpis pod postem

 

 

 

Buchnij sobie ten przepis!
Składniki
Rosół na kurczaku
  • 2 ćwiartki z kurczaka ze skórą
  • 1 duża cebula
  • 1 por
  • 1 cebula dymka
  • 2 marchewki
  • 2 korzenie pietruszki
  • 2 małe bulwy selera
  • Garść kolendry
  • 2 liście laurowe
  • 7 ziaren ziela angielskiego
  • Woda do zalania garnka z bulionem
  • Sól i pieprz do smaku
Wskazówki
  1. Włóż mięso do garnka i zalej w wodą, aby ta przykrywała kurczaka w całości.
  2. Zagotuj na średnim ogniu.
  3. Pozbądź się szumów z wywaru przy użyciu łyżki cedzakowej.
  4. Dodaj liść laurowy i ziele angielskie.
  5. Przykryj i gotuj na małym ogniu ok. 1,5 godziny.
  6. Obierz włoszczyznę i podziel ją na części.
  7. Zdejmij łupinę z cebuli, odkrój ćwiartkę od spodu i opal na ogniu kuchenki od środka i od strony skórki, aż będzie miejscami czarna.
  8. Dodaj cebulę z włoszczyzną do wywaru.
  9. Przykryj i gotuj kolejne 1,5 godziny na minimalnym ogniu.
  10. Odcedź rosół przez durszlak.
  11. Przelej czysty wywar z powrotem do garnka.
  12. Podgrzewaj na małym ogniu i dopraw solą wraz z pieprzem do smaku, co jakiś czas próbując rosołu.
  13. Podawaj z cienkim makaronem i posiekaną natką pietruszki.