Ponieważ śledzie stanowią ścisłą czołówkę potraw wigilijnych, postanowiliśmy się przyjrzeć tym osobliwie pachnącym rybom w połączeniu z koreańską kiszonką. Zamarynowaliśmy więc śledzie w kimchi i jednocześnie dorobiliśmy się przepisu, którego fabuła jest łudząco podobna do podróży Titanica.
Wszyscy dobrze pamiętamy, jak to było na kolosalnym statku. Impreza tak gruba, że bogaci prawie powymieniali się z biednymi na kajuty, wszystko pięknie, gra muzyka, DiCarpio maluje ją, jak swoje Francuzeczki, a tu nagle beng, góra lodowa, giniemy – dobranoc, do widzenia. Tak właśnie zapowiadała się historia naszych śledzi.
Przepis stworzyliśmy na potrzeby tegorocznej edycji Blogowigilii, jako jedną z dwunastu potraw. Na deser z kolei przywieźliśmy z sobą donuty piernikowe, ale one poszły gładziutko od A do Z, nawet gdy mieszanie lukru przeplatało się z bieganiem na suszenie włosów do drugiego pokoju. A śledzie w kimchi postawiły nam w pewnym momencie wspaniałe wyjaśnienie metafory, w której śledziem nazywamy człowieka o szemranych intencjach. Wiecie, niby wszystko gładko, pięknie, a tu może się okazać, że ryba finalnie odpłynie, ale nie do Bałtyku lecz do Wisły.
Całe zamieszanie powstało w momencie, kiedy już przygotowaliśmy kiszonkę na całe 12 porcji i dumni z siebie kiwaliśmy głowami próbując sfermentowanego soku. Ponieważ śledzie marynowane w occie są kwaśne same w sobie, nie chcieliśmy ich kisić przez tydzień razem z kimchi, żeby jedzenie nie wykrzywiało japy – toteż dodaliśmy je do słoika na dwa dni przed Blogowigilią.
I ten moment, w którym okazuje się, że poza dobrą ilością soli, wszystko jest płaskie w smaku.
Tutaj wyjaśniamy od razu, że Wytrawny Imperator to wybitny humanista, co w wielkim skrócie oznacza, że pisanie o śledziach to i owszem, ale pracowanie na proporcjach to już momentami niekoniecznie. Tak się składa, że śledzi mieliśmy 1,5kg, w związku z czym stało się oczywistym, że tyle przypraw, które użyliśmy do samej kiszonki, to jest gorzej niż za mało.
W chwilach desperacji, gdy wydaje się, że gorzej już być nie może, człowiekowi przychodzą do głowy rozmaite pomysły – niektóre z pozoru, delikatnie mówiąc, dziwne. Toteż popędziło nas do sklepu po słoik koncentratu pomidorowego, który wymieszaliśmy z niewielką ilością soku z kimchi, po czym wysypaliśmy na rybę 3 łyżki ostrej i 2 łyżki słodkiej papryki wędzonej, a na górkę sypnęła nam się jeszcze łyżka chili cayenne. Pozostało tylko cierpliwie i dokładnie ponacierać kiszonkę, zamknąć ją ponownie i przetrzymać jeszcze jeden dzień, a potem ewentualnie poprosić Magdę Gessler na fejsie o Besos, żeby zakląć na dobre naszą potrawę wigilijną.
W którą stroną skierował się kciuk cesarza?
Na nasze szczęście – łaskawie w górę. Śledzie w kimchi zyskały pożądany „punch”, a przy okazji weszło w nie dużo wędzonego aromatu z obu papryk, dzięki czemu jedzonko dostało jeszcze dużo swojskości.
Do przygotowania śledzi w kimchi przydadzą się:
- nóż szefa kuchni,
- durszlak,
- kilka dużych słoików,
- szczypce,
- malakser.
Zrobimy to tak, jak to naprawdę wyglądało, krok po kroku, z wyraźnym zaznaczeniem, kiedy nie popełnić tego samego gorzkiego błędu, co my.
Składniki (na 12 porcji):
Kimchi ze srirachą:
2 duże kapusty pekińskie (po ok. 1kg każda)
1 kapusta pak choi
8 łyżek soli himalajskiej
4 żółte marchewki, pokrojone w cienkie słupki
7 dymek wraz ze szczypiorkiem – szczypiorek grubo pokrojony, a dymka w piórka
4 łyżki startego korzenia imbiru
Ok. 10 ząbków czosnku, posiekanych
Ok. 400g rzodkiewki, pokrojonej w półplastry
3 łyżki sosu rybnego
7 łyżek sosu sriracha lub pasty z chili
6 łyżeczek cukru
Woda
Dodatkowo:
ok. 9 podwójnych filetów śledziowych marynowanych w occie
Zestaw ratunkowy (do ostatecznego natarcia śledzi w kimchi):
300ml koncentratu pomidorowego
3 łyżki ostrej wędzonej papryki
2 łyżki słodkiej wędzonej papryki
1 łyżka chili cayenne
Odcumowanie
Zaczniemy od przygotowania naszej pasty do kiszonki. W tym celu umieszczamy w pojemniku malaksera sos sriracha lub pastę chili, imbir, czosnek, cukier i sos rybny, po czym miksujemy całość do uzyskania jednolitej konsystencji.
Samą kiszonkę robimy według naszego przepisu na domowe kimchi. Po natarciu sosem i przed włożeniem do słoików, kiszonka będzie wyglądać w misce o tak:
Fermentujemy je w słoikach ok. 5 dni, a po tym czasie otwieramy słoje i przenosimy kimchi z powrotem do wielkiej michy, kierując naszą uwagę w stronę śledzi.
Z każdego fileta pozbywamy się jego „fryzury” z grzbietu, a rybę kroimy na kawałki o szerokości 2-3 cm, po czym wkładamy ją do miski.
Łączymy śledzie z kimchi i odstawiamy miskę na bok. Z kiszonki możemy odlać trochę soku i wymieszać go z koncentratem pomidorowym, po czym włożyć go z powrotem do miski, a na koniec wysypujemy obie papryki wraz z chili, nacierając nasze śledzie w kimchi dokładnie i powoli. Przyprawy powinny osiadać zarówno na rybie, jak i na warzywach, a całość będzie pokrywać pomidorowo-orientalna pasta.
Śledzie nie muszą już wracać do słoików – jeśli będziemy je wykańczać na dwa dni przed świętami, to mogą spędzić ten czas w dużej misce, zamknięte szczelnie np. folią spożywczą. No chyba że lubicie bawić się w słoikowanie, to śmiało. W każdym razie, rybka ma wszystko, czego jej trzeba – jest kwaśna, dobrze ostra i posiada mnogość tekstur, dzięki czemu jedzenie śledzi w kimchi staje się wyjątkowo przyjemną zabawą.