Podwójny pożarPrzepisyPrzetworyRyby i owoce morzaWytrawne ImperiumŚledzie w kimchi ze srirachą i wędzoną papryką

11 grudnia, 2017by Stonerchef0

Ponieważ śledzie stanowią ścisłą czołówkę potraw wigilijnych, postanowiliśmy się przyjrzeć tym osobliwie pachnącym rybom w połączeniu z koreańską kiszonką. Zamarynowaliśmy więc śledzie w kimchi i jednocześnie dorobiliśmy się przepisu, którego fabuła jest łudząco podobna do podróży Titanica.

Wszyscy dobrze pamiętamy, jak to było na kolosalnym statku. Impreza tak gruba, że bogaci prawie powymieniali się z biednymi na kajuty, wszystko pięknie, gra muzyka, DiCarpio maluje ją, jak swoje Francuzeczki, a tu nagle beng, góra lodowa, giniemy – dobranoc, do widzenia. Tak właśnie zapowiadała się historia naszych śledzi.

Przepis stworzyliśmy na potrzeby tegorocznej edycji Blogowigilii, jako jedną z dwunastu potraw. Na deser z kolei przywieźliśmy z sobą donuty piernikowe, ale one poszły gładziutko od A do Z, nawet gdy mieszanie lukru przeplatało się z bieganiem na suszenie włosów do drugiego pokoju. A śledzie w kimchi postawiły nam w pewnym momencie wspaniałe wyjaśnienie metafory, w której śledziem nazywamy człowieka o szemranych intencjach. Wiecie, niby wszystko gładko, pięknie, a tu może się okazać, że ryba finalnie odpłynie, ale nie do Bałtyku lecz do Wisły.

Całe zamieszanie powstało w momencie, kiedy już przygotowaliśmy kiszonkę na całe 12 porcji i dumni z siebie kiwaliśmy głowami próbując sfermentowanego soku. Ponieważ śledzie marynowane w occie są kwaśne same w sobie, nie chcieliśmy ich kisić przez tydzień razem z kimchi, żeby jedzenie nie wykrzywiało japy – toteż dodaliśmy je do słoika na dwa dni przed Blogowigilią.

I ten moment, w którym okazuje się, że poza dobrą ilością soli, wszystko jest płaskie w smaku.

Tutaj wyjaśniamy od razu, że Wytrawny Imperator to wybitny humanista, co w wielkim skrócie oznacza, że pisanie o śledziach to i owszem, ale pracowanie na proporcjach to już momentami niekoniecznie. Tak się składa, że śledzi mieliśmy 1,5kg, w związku z czym stało się oczywistym, że tyle przypraw, które użyliśmy do samej kiszonki, to jest gorzej niż za mało.

W chwilach desperacji, gdy wydaje się, że gorzej już być nie może, człowiekowi przychodzą do głowy rozmaite pomysły – niektóre z pozoru, delikatnie mówiąc, dziwne. Toteż popędziło nas do sklepu po słoik koncentratu pomidorowego, który wymieszaliśmy z niewielką ilością soku z kimchi, po czym wysypaliśmy na rybę 3 łyżki ostrej i 2 łyżki słodkiej papryki wędzonej, a na górkę sypnęła nam się jeszcze łyżka chili cayenne. Pozostało tylko cierpliwie i dokładnie ponacierać kiszonkę, zamknąć ją ponownie i przetrzymać jeszcze jeden dzień, a potem ewentualnie poprosić Magdę Gessler na fejsie o Besos, żeby zakląć na dobre naszą potrawę wigilijną.

 

W którą stroną skierował się kciuk cesarza?

Na nasze szczęście – łaskawie w górę. Śledzie w kimchi zyskały pożądany „punch”, a przy okazji weszło w nie dużo wędzonego aromatu z obu papryk, dzięki czemu jedzonko dostało jeszcze dużo swojskości.


Do przygotowania śledzi w kimchi przydadzą się:


Zrobimy to tak, jak to naprawdę wyglądało, krok po kroku, z wyraźnym zaznaczeniem, kiedy nie popełnić tego samego gorzkiego błędu, co my.

Składniki (na 12 porcji):

składniki na kimchi

Kimchi ze srirachą:

2 duże kapusty pekińskie (po ok. 1kg każda)

1 kapusta pak choi

8 łyżek soli himalajskiej

4 żółte marchewki, pokrojone w cienkie słupki

7 dymek wraz ze szczypiorkiem – szczypiorek grubo pokrojony, a dymka w piórka

4 łyżki startego korzenia imbiru

Ok. 10 ząbków czosnku, posiekanych

Ok. 400g rzodkiewki, pokrojonej w półplastry

3 łyżki sosu rybnego

7 łyżek sosu sriracha lub pasty z chili

6 łyżeczek cukru

Woda

Dodatkowo:

ok. 9 podwójnych filetów śledziowych marynowanych w occie

Zestaw ratunkowy (do ostatecznego natarcia śledzi w kimchi):

300ml koncentratu pomidorowego

3 łyżki ostrej wędzonej papryki

2 łyżki słodkiej wędzonej papryki

1 łyżka chili cayenne

Odcumowanie

Zaczniemy od przygotowania naszej pasty do kiszonki. W tym celu umieszczamy w pojemniku malaksera sos sriracha lub pastę chili, imbir, czosnek, cukier i sos rybny, po czym miksujemy całość do uzyskania jednolitej konsystencji.

sos do natarcia kimchi

Samą kiszonkę robimy według naszego przepisu na domowe kimchi. Po natarciu sosem i przed włożeniem do słoików, kiszonka będzie wyglądać w misce o tak:

kimchi wymieszane w misce

Fermentujemy je w słoikach ok. 5 dni, a po tym czasie otwieramy słoje i przenosimy kimchi z powrotem do wielkiej michy, kierując naszą uwagę w stronę śledzi.

Z każdego fileta pozbywamy się jego „fryzury” z grzbietu, a rybę kroimy na kawałki o szerokości 2-3 cm, po czym wkładamy ją do miski.

pokrojone śledzie w misce

Łączymy śledzie z kimchi i odstawiamy miskę na bok. Z kiszonki możemy odlać trochę soku i wymieszać go z koncentratem pomidorowym, po czym włożyć go z powrotem do miski, a na koniec wysypujemy obie papryki wraz z chili, nacierając nasze śledzie w kimchi dokładnie i powoli. Przyprawy powinny osiadać zarówno na rybie, jak i na warzywach, a całość będzie pokrywać pomidorowo-orientalna pasta.

Śledzie nie muszą już wracać do słoików – jeśli będziemy je wykańczać na dwa dni przed świętami, to mogą spędzić ten czas w dużej misce, zamknięte szczelnie np. folią spożywczą. No chyba że lubicie bawić się w słoikowanie, to śmiało. W każdym razie, rybka ma wszystko, czego jej trzeba – jest kwaśna, dobrze ostra i posiada mnogość tekstur, dzięki czemu jedzenie śledzi w kimchi staje się wyjątkowo przyjemną zabawą.

podpis pod postem