Pączek. Cudowna, miękka, puszysta i wysmażona na złoty kolor istota. Symbol święta, obfitości, lat tłustych, a dla niektórych prawdziwy tester silnej woli. Niezależnie od pochodzenia, rasy, wyznania, należy zaakceptować jednak fakt, że w Polsce pączek to rzecz, od których ważniejsza jest jedynie wódka i nieszczęście sąsiada – a to już coś. Dlatego wręcz wypada znać przepis na idealne ciasto na pączki, aby z dumą reprezentować nasze dziedzictwo cukiernicze.
A tak zupełnie już odejmując naszej wypowiedzi całego patosu, to ciasto na pączki, to nic innego, jak smażone ciasto drożdżowe, które może mieć tyle wariantów, ile było tradycji w każdym domu. Pączki można robić na mleku, maślance, z dodatkiem masła lub oleju roślinnego, albo z różnymi proporcjami żółtek do całych jaj.
Samo przygotowanie ciasta na pączki nie jest więc wcale żadnym sportem ekstremalnym, no bo podgrzanie mleka z masłem, wsypanie cukru i drożdży, a potem wymieszanie tego z mąką, solą, jajkami i resztą składników, to przecież pestka. Tak samo, jak wyrabianie.
W czym więc tkwi szkopuł? Dlaczego nie wszyscy ludzie i ciasto na pączki zostają przyjaciółmi?
Ciasto na pączki i grzechy główne
Mimo wszystko, ciasto na pączki wymaga dużo cierpliwości i odpowiednich warunków do wyrastania. Są takie rodzaje ciast, z którymi pośpiech jeszcze nie doprowadzi do ostatecznego fakapu, ale drożdżowe zdecydowanie do nich nie należy.
Niech to będzie więc te ustawowe 1,5 godziny – albo i dłużej, jeśli taka będzie potrzeba – ale póki nie urośnie podwójnie, to nie wyjmujemy ciasta z miski. Jeśli nie chce rosnąć tak, jak byśmy sobie tego życzyli, zmieniamy jego lokalizację na cieplejsze miejsce – na przykład w okolicach grzejnika.
Druga rzecz, to powtórne wyrabianie. Ciasto na pączki, które urosło, powinno zostać uformowane delikatnie w kulę, bez gniecenia go, jak najgorszego wroga, bo wtedy pozbywamy się z ciasta cennych pęcherzyków powietrza. Oprócz cierpliwości, przyda nam się też delikatność podczas pracy.
Pączuchy muszą też drugi raz wyrosnąć po wyrobieniu, najlepiej pod ścierką, a podczas przenoszenia na tłuszcz, trzeba uważać, żeby bardzo delikatnie się z nimi obchodzić, bo inaczej spuścimy z nich powietrze.
No i, po trzecie, primo – ultimo – temperatura smażenia. Pączek powinien być nie tylko wyrośnięty, ale również usmażony w optymalnych warunkach, co oznacza, w dużym skrócie, temperaturę 175 stopni. Nie mniej, nie więcej – właśnie sto siedemdziesiąt pięć.
Pozwoli nam to na dokładne wysmażenie pączka – także w środku – oraz na uzyskanie wymarzonej obręczy po środku ciasta.
Zbyt niska temperatura wpuszcza nas w ryzyko niedosmażenia ciasta, natomiast jeśli tłuszcz będzie za gorący, to pączki zrobią się twarde i średnio zjadliwe.
Skoro już wiemy, co robić i czego nie popełniać, to przejdźmy do kwestii ekwipunku.
Sprzęt potrzebny do przygotowania pączków
- głębokie naczynie, na przykład duży garnek lub frytownica,
- termometr cukierniczy,
- 2-3 duże miski,
- mikser z hakami do wyrabiania ciasta,
- szpatułka,
- trzepaczka,
- rondelek,
- ręcznik papierowy,
- łyżka cedzakowa.
No, to teraz krok po kroku, pączek po pączku, pokażemy Wam, jak zrobić ciasto w tak zwany „punkt”.
Składniki (na ok. 20 dużych pączków):
Idealne ciasto na pączki:
1kg mąki pszennej uniwersalnej (typ 480)
24g suchych drożdży (3 saszetki)
500ml mleka
130g cukru
6 żółtek
1 jajko całe
100g masła
1/2 łyżeczki soli
2 łyżeczki ekstraktu z wanilii
Smalec gęsi do smażenia (ok. 1,2 litra)
Cierpliwości i miłości, a wszystko będzie dobrze
Naszą przygodę z ciastem na pączki rozpoczynamy od zagrzania mleka i masła w rondelku. Robimy to na małym ogniu i czekamy, aż masło się rozpuści. Pilnujemy przy tym, żeby nie przekroczyć temperatury 40 stopni.
Zdejmujemy rondelek z mleka i dodajemy do niego drożdże wraz z cukrem, po czym odstawiamy na ok. 10 minut, aż drożdże zaczną się pienić. Po tym czasie wprowadzamy do miski połowę porcji mąki i dokładnie miksujemy całość, aż uzyskamy jednolitą konsystencję.
Zaczynamy wbijać żółtka – po jednym na raz – dodajemy całe jajko, sól, aromat migdałowy i resztę mąki. Miksujemy całość do uzyskania gładkiej masy, a gdyby ta kleiła się zbytnio do rąk, możemy dosypać mąki i powyrabiać ciasto na pączki jeszcze chwilę – tym razem już ręcznie.
Wyrobioną masę dzielimy na dwie części.
Każdą część wkładamy do miski wysmarowanej olejem, po czym zakrywamy je szczelnie, na przykład folią spożywczą. Ciasto na pączki powinno odpoczywać ok. 1,5 godziny w ciepłym miejscu lub do momentu, aż podwoi objętość.
Kule z ciasta wyrabiamy ponownie, chociaż tu bardziej pasuje słowo „formowanie”, ponieważ z każdej porcji musimy uformować kulę, którą rozwałkujemy później na arkusz o grubości ok. 3 cm – robimy to na blacie posypanym mąką.
Wycinamy pączki przy użyciu szklanki i odstawiamy je obok siebie do ponownego wyrośnięcia. Najlepiej będzie przykryć pączki ścierką.
Po upływie ok. 15-20 minut pączki będą już wyrośnięte i gotowe do smażenia. Zanim jednak zwiększą swoją objętość, możemy już rozgrzać smalec w garnku/frytownicy i nagrzać go do 175 stopni – a to trochę potrwa.
Kiedy tłuszcz już będzie wystarczająco gorący, wkładamy po 2-3 pączki do naczynia i smażymy je z jednej strony, aż zrobią się na dole złocisto-brązowe (maksymalnie 2 minuty).
Następnie przewracamy każdego pączka na drugą stronę przy użyciu np. wykałaczki, i kontynuujemy smażenie, aż nasze dobra całkowicie dojdą.
Odsączamy pączki na ręczniku papierowym z nadmiaru tłuszczu, a potem… potem to już niech Wasza wyobraźnia działa cuda.
Pączuchy są rumiane, przepięknie złociste, a górę od dołu odseparowuje wzorowa oponka. Ciasto jest przede wszystkim mięciuchne, puszyste, a przy tym delikatnie chrupiące i uginające się pod naciskiem opuszków palców. Jeśli postąpicie ze swoim ciastem od A do Z tak, jak w tym przepisie, to będziecie cieszyć się najlepszymi pączkami, jakich człowiek może doświadczyć za życia.
