artykułyPiekarniaPrzepisyTipyWytrawne ImperiumTIPY #2: Jak zrobić domowe brioche idealne do każdej kanapki?

29 sierpnia, 2017by Stonerchef0

Kuchnia, podobnie jak natura, nie znosi próżni, dlatego nie istnieje przepis, którego nie można by udoskonalić. Tak samo rzecz ma się z bułkami do burgerów i kanapek – zawsze można wbić na jeden poziom wyżej. Nasze dzisiejsze brioche sprawiły, że chyba uderzyliśmy w bułkowy sufit.

Do tej pory używaliśmy do kanapek super puszystych bułek burgerowych w 30 minut i akurat koncepcji czasowej będziemy się trzymać, jak rzep psiego ogona. Oczywiście pieczywo wymaga miłości i czasu, ale niekidy trzeba wbić gaz do dechy i przyspieszyć cały proces na całego – zwłaszcza, że nie każdy ma kilka godzin za dnia na dopieszczanie chleba i bułek.

Obecność reszty składników jest inspirowana naszą ostatnią wizytą na Żarciu na Kółkach pod Stadionem Narodowym. Wypad zaliczamy do kapitalnie udanych i nawet jeśli zdarzyły się chwile przeciętności w niektórych food truckach, to z jednej rzeczy byliśmy wszędzie zadowoleni – z pieczywa. W każdej furgonetce serwowano maślane bułki z dodatkiem dużej ilości mleka, właśnie takie brioche, które sprawiały, że kanapki wsuwaliśmy z prędkością światła, pomimo ich bogatej i sycącej zawartości. Szczególnie urzekła nas bułka z Burger Park, w którym mieliśmy ogromną przyjemność zatopić stonerskie zęby w burgerze Cheesy Jam z serem wypływającym z burgera i bekonowym dżemem.

cheesy jam burger

Od tej pory postawiliśmy sobie za punkt honoru przygotowanie naszego przepisu na równie obłędne pieczywo, które jednocześnie będzie sprawdzać się w każdej kanapce, niezależnie od tego, jaka kompozycja znajdzie się w środku.

Już po przerwie, pora na lekcję.

Dlaczego właśnie brioche?

Bułki do kanapek powinny posiadać pewien zestaw cech, które decydują o ich uniwersalności. Trzeba wziąć bowiem pod uwagę, że dzisiejsze kanapki premium to jest foodporn bez jakiejkolwiek cenzury, a bogata paleta tekstur zamkniętych w bułkę sprawia, że pieczywo musi być:

  1. Lekkie
  2. Puszyste
  3. Maślane
  4. Aromatyczne
  5. Delikatnie słodkie
  6. Mięciutkie

Istnieje niestety cała rzesza lokali, która te pryncypia ma – za przeproszeniem – w dupie i w takich przybytkach zdecydowanie królują na przykład bułki chrupiące. Jeżeli wybieramy ostrą kanapkę z chrupiącymi warzywami i słuszną porcją mięsa, to można zaraz po posiłku jechać na najbliższy ostry dyżur na szycie podniebienia.

zombie
Kiedy jesz burgera w chrupiącej bułce.

Drugi typ to bułka spocona. Nie ukrywamy, że takie bułki są zazwyczaj miękkie, ale ze świeżością i dobrym traktowaniem to one mają niewiele wspólnego. Knajpy często podają kanapki tak, jakby wcześniej jakaś szalona ciocia uciekła z psychiatryka, pomyliła je z wnuczkami i zaczęła się z nimi obściskiwać. Dodatkowo takie pieczywo zazwyczaj jest pierwsze do rozpadnięcia się, więc potem trzeba się męczyć w gastro puzzle i zbierać z talerza to, co zjadliwe.

 

Na słynne gotowe „bułki do hamburgerów” spuścimy zasłonę milczenia, bo to nawet nie jest warte komentowania.

A brioche?

Ten typ pieczywa jest wyjątkowy, ponieważ posiada wszystkie cechy wymienione przez nas powyżej. Po wypieczeniu w całym domu czuć maślaną woń przeplatającą się z aromatem ciepłego mleka, a brioche wyglądają tak seksownie, że aż ma się tam ochotę władować całą zawartość lodówki i odliczać czas do skrętu kiszek z przejedzenia. Mało tego, dzięki udziałowi cukru w masie na bułki zyskują one delikatnie wyczuwalną słodycz, która wzbogaca kanapkę o kolejny smak i genialnie kontruje swoich oponentów, którzy w niej siedzą.

brioche

Zanim przejdziemy do praktykowania naszej wiedzy, wypada ją najpierw porządnie przyswoić. Spoko, pójdzie jak po maśle #kandydat_na_suchara_roku_2017.

Zobacz przepis w formie wideo na YouTube:

Dużo drożdży – bo czas to piniondz

W kuchni od zawsze używamy drożdży suszonych. Są bardziej poręczne, wygodnie się je przechowuje, no i akurat ten składnik wolimy sobie odmierzać łyżeczkami. Zazwyczaj jeździmy po nie raz w miesiącu i wtedy zazwyczaj bierzemy ok. 50 pakietów, ale zdarza się tak, że dostaniemy piękną wyprawkę od zaprzyjaźnionych ludzi i wtedy mamy jeżdżenie z głowy.

Na 6 bułek typu brioche o regularnych rozmiarach będziemy potrzebować ok. 2 saszetki drożdży, czyli 3 łyżeczki. Wiemy, że wiele z Was korzysta jednak z drożdży świeżych, więc od razu podajemy, że do bułek zużyjecie ok. 50 gramów.

Taka ilość koksu do ciasta pozwoli ominąć wielokrotne wyrastanie pieczywa. W naszym przypadku zostawimy brioche jedynie na 20 minut do pierwszego wyrośnięcia, tuż po uformowaniu i ułożeniu ich obok siebie na blasze. Drugie i ostateczne wyrastanie występuje już w piekarniku, kiedy buły puchną jak biceps po dobrej przedtreningówce.

Starcie glutenu: mąka uniwersalna vs chlebowa

Wybór mąki jest jedną z rzeczy decydujących o konsystencji naszych bułek. Zacznijmy może od tego, jaki typ – czyli stopień przetworzenia – reprezentuje dana mąka.

Mąka pszenna uniwersalna – przynajmniej ta, którą my kupujemy – to typ 480. Oznacza to, że jest ona mniej obrobiona niż np. sypka mąka tortowa do biszkoptów, ale nie jest tak gruba, jak mąka o typie 750 (najbardziej wskazana do wypiekania chleba pszennego). Oznacza to, że ten typ stanowi złoty środek wśród konsystencji mąk, dzięki czemu nasze brioche będą lekkie, puszyste i wypełnione pęcherzykami powietrza.

Do tej pory przy wypiekaniu bułek do kanapek używaliśmy mąki chlebowej, czyli typu 650. Stosujemy ją też do przygotowania ciasta chlebowego na pizzę, ponieważ ten rodzaj mąki jest odzwierciedleniem tego, jak smakuje klasyczna bułka.

Podstawowa róznica między mąką uniwersalną a chlebową leży w stopniu wewnętrznego „nabicia” bułek. Przy użyciu typu 650 (chlebowej) to sztywniejsze i bardziej zbite wnętrze daje się odczuć, przez co takie pieczywo już bardzo blado wypadnie w połączeniu z lepiej wysmażonym mięsem – do kanapki Philly Cheese Steak już coś takiego nie przejdzie.

Mąka uniwersalna wygrywa przez nokaut techniczny – puszystoć i jednocześnie lekka masa zawodnika ostatecznie zadecydowała o zwycięstwie.

Dużo masła – żeby nim pachnieć przez cały dzień

W tym przepisie olej rzepakowy ustępuje masłu. Masło – oprócz tego, że jest produktem szlachetnym – nadaje bułkom kapitalny aromat oraz dużo lepiej nawilża ciasto niż wspomniany wcześniej olej. Dzięki temu brioche są tak apetycznie mokre w środku, nie wspominając już o zniewalającym zapachu, bo po zakończeniu wypiekania bułek i otwarciu bram piekarnika można się zawąchać w tym pieczywie na ramen. Alternatywnie można użyć masła klarowanego, ale wszelkie margaryny możecie sobie darować.

Jest jeszcze jeden składnik, który podkreśla wyjątkową puszystość ciasta – mleko. Najlepiej jak najtłustsze, my używamy 3,5%. Wszystko mieszamy razem z drożdżami i cukrem, aby te pierwsze zaczęły się ładnie pienić po chwili, przy czym powinniście pamiętać, aby wcześniej podgrzać mleko, aby było ciepłe, ale nie przekraczać temperatury 40 stopni – wtedy tworzymy idealne środowisko dla wzrostu drożdży. Przed dosypaniem dodajemy jajko, którego obecność w bułkach jest również obowiązkowa.


Do przygotowania bułek brioche przydadzą się:

  • duża miska,
  • mikser z hakami do zagniatania ciasta (jeśli nie robimy tego ręcznie),
  • trzepaczka,
  • folia spożywcza,
  • prostokątna blacha do ciasta,
  • papier do pieczenia.

To by było na tyle, jeśli chodzi o teorię – można zaciągnąć rękawy i ubrudzić się w mące.

Składniki (na 6 bułek):

składniki na brioche

Bułki typu brioche:

Ok. 420-450g mąki pszennej uniwersalnej (typ 480) + więcej do zagniatania ciasta

250ml mleka 3,5%

3 łyżki brązowego cukru

2 opakowania (7g na jedno) suszonych drożdży

80ml roztopionego masła

1 łyżeczka soli

1 jajko

Powolutku, potłuściutku

W rondelku umieszczamy masło i ustawiamy ogień na palniku na minimalny, po czym zaczynamy roztapianie.

roztapiane masło w rondelku

Mały ogień jest tutaj dość istotny, ponieważ inaczej masło zaczęłoby się gotować lub przypalać, a poza tym powstałoby więcej „szumów”, czyli takich białych plamek na jego powierzchni. Mieszamy zawartość rondelka co jakiś czas, aż masło się całkowicie rozpuści i zyska jednolitą konsystencję.

roztopione masło

Następnie podgrzewamy w garnku mleko. Jeśli macie w domu prosty termometr kuchenny, to włóżcie go do rondelka i kiedy wskaźnik zacznie dochodzić do 40 stopni, zdejmijcie rondelek z ognia. Najważniejsze to nie zagotować masła tylko doprowadzić je do stanu, w którym będzie zwyczajnie ciepłe.

mleko podgrzewane w rondelku

Łączymy mleko wraz z masłem w dużej misce, a do tego dodajemy drożdże oraz cukier, mieszając całość dokładnie.

mleko z masłem, cukrem i drożdżami

Miskę z naszym „starterem” odstawiamy na ok. 15 minut, aż drożdże zaczną się dość mocno pienić.

Do naczynia wbijamy jajko, dosypujemy sól, po czym zaczynamy stopniowo dodawać mąkę, pracując najpierw ok. 2 minuty na średnich obrotach miksera. Potem zwiększamy obroty na wysokie i kontynuujemy miksowanie, dosypując mąkę do momentu, w którym masa będzie gładka, elastyczna i jednolita. Możemy również wcześniej wyjąć dość lepkie ciasto na blat posypany mąką i tam kontynuować wyrabianie.

gotowe ciasto na bułki

Wyjmujemy blachę na ciasto i wykładamy ją papierem do pieczenia, który następnie smarujemy olejem lub masłem. Ciasto na bułki dzielimy na 6 równych części – każdą z nich spłaszczamy, po czym zwijamy ją w kulkę, domykając końcówkami palców zebrane krawędzie.

rozpłaszczone ciasto na briochebułki na blasze przed pieczeniem

Blachę z bułkami owijamy szczelnie folią spożywczą i odstawiamy nasze brioche do wyrośnięcia na ok. 20 minut. W tym czasie nagrzewamy piekarnik do 220 stopni.

Zanim jednak przejdziemy do wypiekania bułek, zobaczmy czym można je posmarować, żeby uzyskać upragniony połysk na świeżo zrobionym pieczywie.

Glazury na bułki – wybierz swój typ.

To, jaką barwę będą miały ostatecznie nasze brioche, zależy od glazury, którą je posmarujemy. Glazura składa się zazwyczaj z wody lub mleka i jajka (w całości lub z poszczególnych części – białka albo żółtka). W zależności od kombinacji, bułki mogą być jasne, ciemne, matowe, błyszczące lub zyskać delikatnie chrupiącą „skórkę”.

  • Delikatny połysk – 1 całe jajko + 2 szczypty soli
  • Klasyczny złoto-brązowy połysk – 1 jajko + 1 łyżka mleka
  • Ciemny połysk – 1 żółtko + 1 łyżka mleka
  • Matowa i złota powierzchnia – 1 białko jaja + 2 łyżki wody
  • Chrupiąca „skórka” o bladym wierzchu – 1 białko jaja, delikatnie ubite

My wybraliśmy klasyczny złoto-brązowy połysk, bo pięknie kontrastuje z bladym środkiem, do którego glazura nie dotarła, a samym bułkom nadaje obłędny blask.

Niech słowo bułką się stanie

Wyrośnięte bułki odwijamy z folii spożywczej i smarujemy je wybraną glazurą przy użyciu pędzelka silikonowego.

wyrośnięte brioche zawinięte spożywczą wyrośnięte bułki przed pieczeniem

Brioche lądują w piekarniku na 15 minut. Po tym czasie wyjmujemy je z urządzenia, studzimy ok. 2-3 minuty i przenosimy w inne miejsce, np. na kratkę do studzenia, gdzie dajemy odpocząć bułką, aż zejdą do temperatury pokojowej.

briochebriochebriochebriochebriochebrioche

Tak powinny wyglądać idealne brioche do kanapek. Niezależnie od tego, jakie mięso tam wrzucicie i jak hojnie obdarzony dodatkami będzie Wasz konstrukt, samo choćby podgryzienie tych fenomenalnych, mięciusich bułek przyprawi Was o przyjemne mrowienie z tyłu głowy – uczucie, które podpowiada, że oto znaleźliście idealną bułeczkę.

podpis pod postem