Przez pewien czas mieliśmy problem z batatami, bo – jakby nie było – kojarzy się ona bardzo z kuchnią fit, a my przecież powstaliśmy z oparów opozycji do tej kuchni, coby w dym uderzać z ciężką artylerią. Wszystko zmieniło się, kiedy zjedliśmy w Gdyni frytki z batatów w tempurze.
Oto kolejny dowód na to, że podróże kształcą- nawet jeśli jest to podróż nad polskie morze – a przynajmniej poszerzają kulinarne horyzonty. Frytki z batatów dostaliśmy w gdyńskim lokalu „Ping Pong”, który serwuje miks kuchni koreańskiej, chińskiej i japońskiej. Niby dodatek, a skubaniec stanął na równi z daniami głównymi.
Okazuje się bowiem, że frytki z batatów pod niektórymi względami przewyższają te robione ze zwykłych kartofli. Dzieje się tak ze względu na wrodzoną słodycz batata, która daje nam dużo większe pole do popisu w kwestii sypania soli na frytki. Dzięki temu cały czas mamy uczucie spożywania czegoś słodkiego, a z drugiej strony panierka i sól nie tylko kontrują tę słodycz, ale również podbijają jej walory.
Magia, słuchajcie, po prostu magia.
Nasze frytki z batatów w tempurze zabraliśmy trochę na śródziemnomorskie wyspy, a trochę do Texasu. Słodkie ziemniaki wykąpały się więc w wędzonej ostrej papryce, kuminie, mące kukurydzianej i oliwie, a towarzyszył im sos aioli z dodatkiem marynaty adobo z papryczek chipotle.
Przy okazji odkryliśmy jeszcze patent na zredukowanie goryczy aioli wywołanej obecnością oliwy; jeśli do tej pory wzbranialiście się przed tego typu dressingiem ze względu na niemożność przekonania się do owej goryczy, wystarczy wpuścić do sosu odrobinę miodu i można się nim zajadać do nieprzytomności.
Do przygotowania frytek z batatów w tempurze z aioli chipotle przydadzą się:
- duży garnek, wok lub frytownica,
- termometr kuchenny,
- nóż szefa kuchni,
- obieraczka,
- trzepaczka lub mikser z ubijaczką,
- papier do pieczenia,
- duża miska,
- szpatułka lub szczypce.
Niech to więc będą FAT bataty, o!
Składniki:
Frytki z batatów:
ok. 4 bataty, obrane i pokrojone w słupki
2-3 łyżki oliwy
Duża szczypta mąki ziemniaczanej
1,5 łyżeczki soli
1 łyżeczka kuminu
1,5 łyżeczki ostrej wędzonej papryki
Aioli chipotle:
60ml oliwy
60ml oleju rzepakowego
2 łyżeczki soku z cytryny
1/2 łyżeczki musztardy
1/2 łyżeczki miodu
1 ząbek czosnku przeciśnięty przez praskę
1 lub 2 żółtka jaj
1/2 łyżeczki sosu adobo z papryczek chipotle
Tempura:
250ml lodowatej wody
125g mąki pszennej uniwersalnej
1 roztrzepane jajko
1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
Dodatkowo:
ok. 1,5 litra oleju rzepakowego (do smażenia)
Fat frytki z batatów
Bataty wkładamy do dużej miski lub rozprowadzamy je na papierze do pieczenia w pojedynczej warstwie – robimy to równo, aby frytki na siebie nie nachodziły; będziemy je piec na dwa razy, chyba że macie dwie blachy, to tylko termoobieg i jazda.
Ziemniaki obtaczamy w przyprawach, mące kukurydzianej i oleju. Wcieramy przyprawy równomiernie, żeby bataty dokładnie się nimi pokryły, a na wierzchu nie było grudek z mąki.
Pieczemy nasze frytki z batatów najpierw przez ok. 10 minut w temperaturze 220 stopni. Po tym czasie przewracamy je szczypcami lub szpatułką na drugą stronę i kontynuujemy pieczenie przez następne 15 minut lub nawet dłużej – frytki powinny być miękkie, ale miejscami mogą też się przypiec. Warto pamiętać, żeby uważać przy przewracaniu ziemniaków.
Wyjmujemy fryty na ręcznik papierowy i również układamy je w jednej warstwie obok siebie.
W tym czasie przygotujemy sobie aioli. W misce mieszamy żółtko z musztardą i sokiem z cytryny – robimy to przy użyciu trzepaczki. W osobnym naczyniu łączymy olej z oliwą i zaczynamy je dolewać powoli, cienką strugą, do miski z żółtkiem, mieszając trzepaczką energicznie.
Powinna nam zacząć powstawać jednolita masa, która będzie gęstniała w miarę mieszania. Jeśli jednak coś by nam się rozwarstwiło po drodze, przerywamy natychmiast wlewanie oleju i kręcimy trzepaczką (lub mikserem), aż doprowadzimy sos z powrotem do konsystencji emulsji. Po tym wszystkim dodajemy resztę tłuszczu (nadal stopniowo) i na końcu wprowadzamy czosnek wraz z sosem adobo, a także miód.
Teraz kolej na tempurę. W dużej misce roztrzepujemy jajko, dodajemy lodowatą wodę i mieszamy dokładnie całość. Zaczynamy wlewać tę mieszankę do miski z mąką połączoną z proszkiem do pieczenia. Mieszamy tempurę pałeczkami lub widelcem, przy czym robimy to powoli, żeby zostało nam w panierce trochę grudek. Najważniejsze, to nie przemiksować tempury bo straci cały swój charakter.
Przygotujmy się do smażenia. W głębokim naczyniu rozgrzewamy ogień do temperatury 175 stopni. Maczamy frytki w tempurze, strząsając z każdej nadmiar panierki. Wrzucamy po ok. 10 frytek na jedno smażenie i trzymamy je w oleju dość krótko – jak tylko złapią jasno-złotą barwę, wyjmujemy ziemniaki na ręcznik papierowy i tam je odsączamy.
Teraz wystarczy zabrać nasze frytki z batatów wraz z sosem aioli, doprawić ziemniaki solą i ewentualnie sypnąć trochę kolendry do podjadania.
Tak, te frytki są zdecydowanie FAT. Już tempura i aioli o to zadbały. Mało tego – przyrządziliśmy aż dwa kilogramy takich fat frytek, co daje nam jeden kilogram ziemniaków na osobę, co może świadczyć albo o naszym nieumiarkowaniu w jedzeniu i piciu, albo o wybitnym gastro-potencjale naszych frytek.
A zresztą, to akurat mało istotne. Ważne, że wchodzą jak smażone złoto.
