Pytanie zadane w tytule było pewnie tysiące razy wklepywane w wyszukiwarki. W Internetach panuje niezły bałagan na ten temat, któremu wcale nie pomaga szerzenie popularnych mitów o przyprawianiu i obróbce mięsa. Dziś smażymy jak Gordon, obalamy niczym Kwaśniewski i porządkujemy wiedzę.

Właściwie to odpowiedź na pytanie „jak wysmażyć idealnego steka” należy traktować dosyć subiektywnie, bo są ludzie, którzy zajadają się stekiem blue, drudzy ślinią się na widok medium-rare, a jeszcze inni nie zjedzą nic innego oprócz dobrze wysmażonego steka.

janusz stek

My jesteśmy jak prawda – po środku. Dlatego dla nas idealny stopień wysmażenia to tzw. „medium”. Tak też dzisiaj przygotujemy nasze steki. Będziemy to robić w sposób absolutnie tradycyjny, przyprawiając mięso jedynie solą i pieprzem, a przy okazji paru prostych trików sprawimy, że nie tylko będzie miało chrupiącą teksturę z wierzchu, ale również zachowa w sobie wszystkie cenne soki, a wnętrze steka pokryje delikatny, odrobinę pastelowy róż.

Zanim jednak przejdziemy do rzeczy, pochylimy się nad najważniejszymi zasadami przygotowania, smażenia i doprawiania wołowiny, sprawdzimy, jaka część mięsa najlepiej sprawdzi nam się w domowych warunkach na patelni i obalimy kilka utartych i wkurzających mitów krążących wokół tej sztuki.

Oficjalnie rozpoczynamy cykl TIPY i TOPY – lepiej naostrzcie noże!

Jaka część wołowiny najlepiej nada się na steka?

Potrzebujemy solidnego kawałka mięsa, który będzie równomiernie pokryty tłuszczem na powierzchni – kiedy uda nam się znaleźć taką część, mówimy, że ma ona marmurkową teksturę.

składniki na steki z rostbefu
Granat jest spojlerem kolejnego przepisu.

Marmurkowe nitki tłuszczu są genialnym nośnikiem smaku, dlatego obejrzyjcie dokładnie swoje steki i nie wstydźcie się poprosić rzeźnika, żeby uciął Wam z innego kawałka, jeśli to, co jest na widoczne za ladę nie będzie Was satysfakcjonowało. Na patelnię najlepiej sprawdza się rostbef i antrykot – my skorzystaliśmy z tego pierwszego. Ma bardzo ładne przerosty, łatwo się go smaży, a dobrze zrobiony stek z rostbefu jest wart absolutnie wszystkiego.

Jak gruby powinien być idealny stek? Optimum to 3 do 3,5 cm grubości, bo wtedy otrzymujemy solidną porcję mięcha, którą można wysmażyć w punkt w ciągu 6 minut. Idealnie będzie, jeśli dorwiecie kawał rostbefu bez kości – wtedy łatwiej o równomierne usmażenie steków. Te z kością zdecydowanie lepiej sprawdzają się na grillu albo w piekarniku.

Najważniejsze – i na to zawsze będziemy uczulać – pozwolimy sobie sparafrazować reklamę, która ostatnio nam działa na nerwy: „NIE OSZ-CZĘ-DZAAAAAAA-MYYYY”. Mięso na steki to zawsze większy wydatek, ale wysoka jakość produktu później odpłaca się na talerzu i możemy sobie pozwolić wtedy na autentyczne mięsne przeżycia – no a z pustego to i Salomon nie nabije, więc na czas zakupów trzeba wyrzucić z kieszeni wszystkie węże. Poza tym, kilogram rostbefu kosztuje 25 zł na bazarze, więc już w ogóle nie ma po co januszować.

NIE SOLIMY WOŁOWINY PRZED… *słychać strzały*

Po Internetach krążą różne legendy, których tak naprawdę nikt nie sprawdził i często nijak mają się one do rzeczywistości. Wśród takich perełek znajduje się m.in. pseudo-ciekawostka jakoby Albert Einstein kiblował rok w którejś klasie, ale nie brakuje też innego ‚evergreena’, wedle którego

Nie powinno się solić wołowiny przed smażeniem, bo będzie sucha i twarda.

Mit ten urósł do takiej rangi, że nawet Magda Gessler zrugała jednego z uczestników Masterchefa, gdy ten oprószył steki z polędwicy grubo zmieloną solą, zanim podszedł do wyzwania. Co prawda facet i tak się nie dostał, ale wypada jednak rozjaśnić tę kwestię, bo w sieci roi się od Dumbledorów gastronomii, którzy powielają ten tekst, rzucając przy tym różne klątwy w eter.

Faktem jest, że gdy do mielonej wołowiny wpuścimy sól, to przeniknie ona do cząsteczek mięsa i istnieje duże prawdopodobieństwo, że z wielu miejsc faktycznie wyciągnie wodę. Wszystko spoko, niby jeden zero dla legendy, ale sezonowanie steka to trochę inna bajka. Steki można, a nawet powinno się solić przed smażeniem.

Poza tym, Gordon Ramsay w swoich lekcjach gotowania zawsze soli steki przed smażeniem – a jeśli Gordon coś mówi i akurat kogoś w danej chwili nie obraża, to mądrego warto posłuchać.

Ale jak? Dlaczego? Po co to komu?

W momencie, w którym obsypiemy mięso z wierzchu grubo zmieloną solą, pozwalamy jej wniknąć dość płytko w wierzchnią warstwę steka, dzięki czemu proces karmelizacji zewnętrznej strony wołowiny będzie przebiegał szybciej – to z kolei oznacza, że uzyskamy genialnie chrupiącą i wręcz naładowaną smakiem „okładkę steka”.

przyprawione steki

Najlepiej będzie, jeśli wołowina poleży z solą ok. 30 minut, aby jej powierzchnia została podsuszona i lepiej przygotowana do obsmażenia. Można to zrobić również na 24 godziny przed obróbką steków i ten dystans czasowy pomiędzy dwiema szkołami wyraża się w nieco większym nasyceniu głębszej warstwy mięsa smakiem soli. Nasze steki są grubiutkie, więc możemy oddychać spokojnie. Mimo wszystko jednak preferujemy przyprawianie zaraz przed smażeniem.

Wraz z solą powinniśmy jeszcze nasze mięcho obdarzyć na górze sporą ilością grubo zmielonego czarnego pieprzu. Nic więcej nie potrzeba, żeby wysmażyć idealnego steka.

  • Mądry tip: zanim posypiecie mięso solą i pieprzem, posmarujcie je olejem z orzechów ziemnych albo z sezamu przy użyciu pędzelka. Wtedy przyprawy będą miały stabilny grunt pod sobą.

Jak (sma)żyć?

Dość krótko i na potężnie rozgrzanej patelni. Serio, najlepiej sprawdzi się patelnia grillowa z grubym dnem, a jak jesteście posiadaczami patelni żeliwnej, to już w ogóle możecie się pogłaskać po głowie, przybić sobie piątkę albo napisać o tym na fejsie i polajkować swój post.

Patelnia powinna być bardzo, bardzo, bardzo dobrze rozgrzana. Jeśli zacznie się z niej unosić delikatny dym, to znaczy, że pora wrzucać steki. Nas interesuje stopień medium, czyli mięso powinno mieć w środku temperaturę ok. 65 stopni, a w dotyku będzie przypominać czubek nosa lub wnętrze dłoni w miejscu, w którym zaczyna się kciuk.

Wołowinę smażymy łącznie 6 minut. Żeby mięso równomiernie się usmażyło, będziemy je przekładać na drugą stronę co minutę. W połowie smażenia dodajemy 2-3 ząbki czosnku i ewentualnie możemy dorzucić na patelnię świeży tymianek, coby steki przeszły ich aromatem.

steki na patelni

Na 2 minuty przed końcem smażenia roztapiamy masło na patelni i przechylamy naczynie tak, aby tłuszcz spłynął do jednego z rogów. Chwytamy za łyżkę i podlewamy steki masłem. Taki zabieg jest złotym strzałem dla steków, ponieważ oprócz chrupiącej wierzchniej tekstury mięso zyska na maślanej glazurze, która już postawi ostateczną pieczątkę na naszym żarełku.

  • Mądry tip: Po wyjęciu z lodówki trzeba doprowadzić steki do temperatury pokojowej. Najpierw myjemy mięso, suszymy na ręcznikach papierowych i odstawiamy na ok. 30 minut – maksymalnie do godziny. 
  • Wcale nie mniej mądry tip: Przed zakończeniem smażenia steków możemy je złapać szczypcami i przysmażyć dodatkowo ich boki. Wtedy całość się totalnie zamknie i żadne soki nam nie uciekną.

usmażone steki

Czy stek powinien odpocząć po usmażeniu? Zdania są podzielone, a ostatnie testy przechylają szalę zwycięstwa na stronę przeciwników odpoczynku. Złotym środkiem wydaje nam się odstawienie mięsa na ok. 3 minuty na bok i przykrycie go folią aluminiową. Wtedy wołowina zatrzyma temperaturę i będzie w stu procentach gotowa na rozkrojenie.

Pamiętajcie jednak, żeby nie rozwlekać tego odpoczynku, bo steki smakują najlepiej gorące, a szybko tracą ciepło, kiedy są bez przykrycia.

A teraz – uwaga, uwaga – chwila prawdy. Czy się udało? Jest różowe w środku?

jak wysmażyć idealnego steka

jak wysmażyć idealnego steka jak wysmażyć idealnego steka jak wysmażyć idealnego steka

Lepiej być nie mogło. Dwa gorące i soczyste steki ze skórką, która dzięki szybkiemu sezonowaniu stała się perfekcyjnie chrupiąca i podchwyciła intensywny aromat czosnku, a nieśmiale spływające po wierzchu masło tworzy arcydzieło z różowym środkiem pełnym cennych soków.

Teraz już wiecie, jak wysmażyć idealnego steka.

podpis pod postem