PiekarniaWytrawne ImperiumCiabatty na długodojrzewającym zaczynie

Przymierzamy się wielkimi krokami do swoich pierwszych kanapek z pastrami i chociaż połączenia już mniej więcej (z naciskiem na więcej) mamy już ogarnięte, to nadal męczymy się, w jakim pieczywie podamy tę dopieszczoną wołowinę. Na razie jesteśmy rozdarci między ciabattą a panini, a dzisiaj te pierwsze lądują jako przepis. Nasze ciabatty przygotowywaliśmy na długodojrzewającym zaczynie drożdżowym.

Fajnie jest dostać takiego prztyczka motywacyjnego do wyrabiania pieczywa, bo ostatnio spoczęliśmy na laurach w postaci ekspresowych i puszystych bułek do burgerów, w które zamykamy nasze gastro potwory, a teraz dopiero dotarło do nas, że wypiekanie bułek nie zawsze jest procesem szybkim. Czasem ciągnie się jak ser, a proces wielokrotnego wyrastania może doprowadzić niejednego niecierpliwca na skraj załamania nerwowego.

Trudno, czasami trzeba się poświęcić, a jak mówi stare chińskie przysłowie, którego autorem jest bodajże Paulo Coelho

Cierpienie uszlachetnia. Nawet w czekaniu na @*&$!#%*&^ ciabatty.

Zanim bowiem w ogóle dostąpimy tego zaszczytu, jakim jest otaczanie chleba miłością, musimy rozpocząć przygotowania od zaczynu drożdżowego. Mieszanka wody, drożdży i mąki powinna potem postać w lodówce 2 do 3 dni, żeby pieczywo nabrało charakteru i wyjątkowej konsystencji po wypieczeniu. Żeby nie było, z takiego zaczynu można śmiało korzystać już po 3 godzinach od wymieszania wszystkich składników, ale wiecie – pośpiech jest ponoć wskazany jedynie przy łapaniu pcheł (patronem dzisiejszego przepisu są suche polskie przysłowia).

Potem z kolei czeka nas wyrabianie ciasta, jego wielokrotny odpoczynek, rozciąganie, składanie i wszystkie takie czynności – jak ktoś robi dużo prania w domu, to sobie z tym poradzi, także nie lękajcie się! Ciabatty pieczemy ok. 10-12 minut w temperaturze 250 stopni z użyciem naczynia żaroodpornego wypełnionego wrzącą wodą.


Do przygotowania ciabatty przydadzą się:

  • kilka dużych misek,
  • szpatułka,
  • mikser,
  • papier do pieczenia,
  • dwie ścierki,
  • folia spożywcza.

Jak widzicie, roboty jest co nie miara, ale dla wspaniałej chrupiącej skórki i pięknie napowietrzonego wnętrza tego pieczywa stwierdzamy, że totalnie warto.

Składniki:

składniki na ciabatty

Ciabatty:

ok. 375g mąki chlebowej (typ 650)

1,5 łyżeczki drożdży

ok. 6 łyżek ciepłej wody

1,5 łyżeczki soli

zaczyn drożdżowy (przepis poniżej)

składniki na zaczyn drożdżowy

Zaczyn drożdżowy:

ok. 275g mąki chlebowej (typ 650)

375ml wody w temperaturze pokojowej

0,5 łyżeczki suszonych drożdży instant

Zaczynamy

W dużej misce mieszamy dokładnie mąkę z drożdżami i wodą, po czym miksujemy wszystko, aż uzyskamy jednolitą i mocno lejącą się konsystencję.

zaczyn drożdżowy

Zakrywamy miskę ściereczką i odstawiamy zaczyn na ok. 3 godziny, aby postał w temperaturze pokojowej. Jeśli nie wykorzystujemy go od razu, to powinniśmy go wstawić do lodówki. Są rózne teorie – niektórzy twierdzą, że zaczyn postoi do kilku dni, inni zostawiają go tam na tydzień, a czytaliśmy też opinię, że ktoś go zostawił na miesiąc i nic się nie stało.

Ciabatty, panie Ferdku. Mówi to panu coś?

W dużej misce mieszamy mąkę z drożdżami i solą. Dodajemy zaczyn oraz wodę i miksujemy ciasto na średnich obrotach ok. 5-7 minut, aż uzyskamy elastyczną i jednolitą masę, która będzie się nieco kleiła do rąk.

Przenosimy ciasto na blat posypany mąką, którą oprószamy również masę z wierzchu.

wyrobione ciasto na ciabatty

Spłaszczamy ciasto dłońmi, formujemy z niego taki placek, jak na zdjęciu  i posypujemy sobie mąką dłonie.

spłaszczone ciasto na ciabatty

Podnosimy masę i podnosimy je za każdy z czterech końców, rozciągając ciasto. Na końcu zakładamy je na kilka razy i formujemy prostokąt. Tak przygotowane ciasto ląduje w misce, w której skraplamy nasz materiał na ciabatty olejem i posypujemy z wierzchu mąką.

ciasto przed wyrastaniem

Przykrywamy naczynie luźno folią spożywczą, i dajemy mu odpocząć ok. 30 minut. Następnie powtarzamy krok z rozciąganiem i zakładaniem ciasta, ponownie skraplamy je olejem i posypujemy mąką, po czym zakrywamy raz jeszcze folią i odstawiamy masę do wyrośnięcia na ok. 2 godziny.

Kolejnym krokiem będzie posypanie mąką blatu i przeniesienie na niego wyrośniętego ciasta. Spłaszczamy je dłońmi, ale robimy to tak, żeby nie spuścić z masy za dużo powietrza – jest to kluczowe dla uzyskania lekkiego środka w bułce.

wyrośnięte rozpłaszczone ciasto

Z tego płatu ciasta wydzielamy 8 równych części i obtaczamy je w mące. Przykrywamy do wyrośnięcia na ok. godzinę, a pod koniec wyrastania nagrzewamy piekarnik do 250 stopni.

Na sam dół piekarnika wkładamy naczynie żaroodporne wypełnione ok. 250ml wody. Wkładamy bułki na nagrzaną blachę wyłożoną papierem do pieczenia i zamykamy drzwi. Po 30 sekundach podlewamy dno piekarnika odrobiną wody – można do tego użyć spryskiwacza. Robimy tak jeszcze ok. 2-3 razy w 30-sekundowych odstępach, po czym zmniejszamy temperaturę do 240 i pieczemy ciabatty ok. 10 minut, aż będą przyrumienione z wierzchu, a skórka zrobi się chrupiąca. Bułki mogą być na początku twarde, ale – jak to się mówi – odtają trochę na kratce do studzenia i będzie dobrze. Najlepiej będzie dać im wystygnąć ok. 30 minut

ciabatty ciabatty ciabattyciabatty

Teraz już wiemy, że takie ciabatty bez problemu przyjmą kawał soczystego mięsa. Chrupiąca skórka, lekkie wnętrze z pęcherzykami powietrza i niepowtarzalny posmak świeżo upieczonego pieczywa sprawia, że w głowie aż roi się od różnych pomysłów na zamknięcie w tych bułkach jakiegoś porąbanego mięśniaka, chociaż jeszcze nie wiemy, czy umieścimy pastrami między ciabattami, czy jednak skłonimy się w kierunku panini, które również na dniach będziemy wypiekać.

podpis pod postem