artykułyPrzepisyTipyWołowinaWytrawne ImperiumZupyTIPY #3: Jak przygotować potężny bulion wołowy?

10 września, 2017by Stonerchef1

W mieszkaniu unosi się zapach ciężkiego, mocno kolagenowego wywaru. Ręce pachną włoszczyzną na kilometr, a oka rosołu są tak duże i piękne, że można się w nich przeglądać. Tak właśnie działa potężny bulion wołowy – inny niż wszystkie.

Wywary mięsno-warzywne to podstawa wielu aromatycznych sosów, a zupy robione na bazie takiego sycącego bulionu są bez dwóch zdań najlepsze. W przeciwieństwie do drobiu, wołowina nadaje całości dużo bardziej wyrazistego charakteru, a obecność klasycznej włoszczyzny wzbogaconej o kilka niecodziennych pozycji wyciąga z bulionu to, co najlepsze.

My akurat jesteśmy bulionowymi szaleńcami i jeśli nadarza się ku temu okazja, to nie wahamy się ani chwili, żeby wykombinować nową, tłustą esencję. Z drugiej strony mamy pełną świadomość tego, że chociaż rosół to absolutna klasyka domowej kuchni, to niekiedy można go koncertowo spieprzyć niuansami lub po prostu nie wykorzystać całego potencjału obiecującej kompozycji.

I po to właśnie tworzymy ten poradnik.

Mięso wołowe – absolutna podstawa

Tak się składa, że lokalni rzeźnicy o bulionach wiedzą bardzo dużo, więc jeśli zapytacie takiego, co by Wam polecił do gotowania wywaru, zdecydowana większość podpowie Wam szponder – i bardzo dobrze. Szponder posiada dość dużo tłustych przerostów w stosunku do mięsa, a jeśli bierzemy kawałek z kością – co bardzo polecamy ze względu na dodatkowy kolagen – to praktycznie jednym rodzajem wołowiny robimy sobie cały bulion. A przynajmniej bardzo solidną bazę.

A co jeśli szponder akurat nie przyszedł do sklepu? Wtedy korzystamy z giczy, ogona, antrykotu lub innej części, która nosi w sobie sporo tłuszczu.

Włoszczyzna i gość z Meksyku

W kwestii warzyw nie będziemy odkrywać Ameryki. Standardowy zestaw, tj. marchew, korzeń pietruszki, korzeń selera, por i cebula jak najbardziej powinien się znaleźć również w przepisie na bulion wołowy. Bardzo przyjemnym dodatkiem będzie tu także czosnek i seler naciowy – intuicyjnie dopasowaliśmy je do wołowiny i nie żałujemy tego w najmniejszym stopniu.

Prawdziwym hitem jest jednak obecność papryczki chipotle, czyli wędzonego jalapeno w pomidorowym sosie adobo. Chipotle wpuszczają kapitalny i niezastąpiony aromat dymny oraz wędzony posmak, dzięki czemu nasz bulion wołowy dostaje charakterystycznej głębi, która czyni go jeszcze bardziej seksownym dla nozdrzy.

Niuanse

O, to, to! Jest kilka dodatków, które choć małe, to w dużym stopniu decydują o kierunku, w którym zmierzać będzie wywar – przy czym są to rzeczy raczej nieobecne w rosole gotowanym na drobiu. Mowa o sosie sojowym oraz sosie Worcestershire, z których ten pierwszy dba o delikatne nasolenie bulionu, a drugi wpuszcza kilka kropel swojej charakterystycznej kwasowości, bardzo zgrabnie uzupełniając wędzony mrok sosu adobo.

Na koniec jeszcze słów parę o przyprawach – przydadzą się dwa liście laurowe, kilka ziarenek ziela angielskiego i czarnego pieprzu, no i na sam koniec – sól.

A teraz szybki rzut okiem na wymagania sprzętowe:


Do przygotowania bulionu wołowego potrzebne będą:


No to zaczynamy piękną bajkę – za górami, za salami…

Składniki:

składniki na bulion wołowy

Potężny bulion wołowy:

ok. 1kg wołowiny z kością (u nas szponder)

1 duża cebula

0,5 główki czosnku

1 duża marchew

2 kawałki korzenia selera

1 duży korzeń pietruszki

2 łodygi selera naciowego

1 por (liście i trzon odkrojone)

3 łyżki jasnego sosu sojowego

1 papryczka chipotle

2-3 łyżeczki sosu adobo z papryczek chipotle

4 ziarenka ziela angielskiego

7 ziarenek czarnego pieprzu

2 liście laurowe

1 łyżka sosu Worcestershire

sól do smaku

Oui, oui, Bulion!

Szponder myjemy bardzo dokładnie i wkładamy go do garnka, po czym zalewamy wodą tak, aby pokryła ona mięso w całości.

mięso wołowe zalane wodą

Ustawiamy ogień na średnim i podgrzewamy całość aż do momentu zagotowania. W tym czasie opalamy zarówno cebulę, jak i czosnek przy użyciu palnika gazowego. Ten zabieg ma na celu dwie rzeczy – po pierwsze, przypalona łupina cebuli nada fenomenalnie złotej barwy wywarowi. Po drugie, podbijemy wędzony posmak rosołu właśnie poprzez dodanie tych dwóch podpalanych składników.

pokrojona cebula

Zanim mięso zacznie się gotować, mamy czas na dokładne umycie i obranie włoszczyzny. Jak już woda osiągnie temperaturę wrzenia, trzymamy tam wywar na średnim ogniu i gotujemy, zbierając jednocześnie szumowiny z jego powierzchni. Szumowiny to zwyczajnie ścięte białko mięsa, które wypływa na wierzch podczas podgrzewania bazy na bulion. Zbieramy je przy użyciu sitka, aż płyn będzie klarowny.

szumowany wywar

Teraz zmniejszamy ogień do minimum i dodajemy włoszczyznę oraz pozostałe składniki bulionu.

bulion wołowy na gazie gotujący się bulion

Minimalny czas gotowania wywaru to 3 godziny. Oczywiście pamiętamy, że zawartość gara powinna pyrkać, tj. wypuszczać powoli delikatne bąbelki na powierzchni – bulionu nie można w żadnym wypadku szybko gotować.

bulion wołowy bulion wołowybulion wołowy

Nasz bulion wołowy nadaje się już do przecedzenia – używamy do tego sitka, a wywar najlepiej będzie przelać do osobnego garnka lub miski. Sam płyn można już posolić według własnych preferencji.

przecedzony bulion wołowy

Jeśli zastanawiacie się, co zrobić z warzywami oraz mięsem, to najszybszym sposobem będzie podarowanie sobie w stu procentach naturalnych, wołowo-warzywnych kostek bulionowych. Mięso (bez kości) wraz z warzywami miksujemy przy użyciu blendera na gładką papkę, którą następnie rozprowadzamy w pojemniku na kostki lodu i mrozimy.

Jeśli chodzi o pierwszą część bulionu, to na razie zdradzimy, że użyliśmy go do czegoś, na co bardzo długo czekaliście. Resztę spożytkowaliśmy prawilnie – na rosół. Kolanka ryżowe wpasowały się do niego bezbłędnie.

bulion wołowy

W końcu nie ma to, jak esencjonalny rosołek ze sprężystym makaronem. Człowiek aż pachnie zdrowiem.

podpis pod postem