Pomysł na makowiec z masą kajmakową i orzeszkami to efekt zaczerpnięcia dużej porcji tradycji (od Wytrawnej Mamy, która z babcią piekła makowca na każde święta), szczypty naszej ciekawości i czterdziestu taczek nienawiści do rodzynek w ciastach. Trochę się cykaliśmy, bo to nasz makowy debiut, ale od tego strachu większy był jedynie narastający apetyt w miarę opychania się wilgotnym i ciężkim ciastem pełnym masy makowej z kajmakiem i chrupiącymi orzechami w karmelu.
No dobra, do powstania przepisu na makowiec skłoniło nas jeszcze niewypowiedziane zażenowanie po ostatnich dwóch razach, podczas których mieliśmy okazję szansę przekleństwo zjeść w relatywnie krótkich odstępach czasu. Po makowcu od razu widać, w czyjej rodzinie było pieczone, a kto nie stosował się do rad Roberta Burneiki i odstawiał lipę, bo jeżeli ciasto jest suche, lekkie i ma w sobie może 1/8 potrzebnej masy makowej, to są dwie opcje – albo nie umie w makowca, albo piekł pijany, z czego – idąc stereotypami – bardziej prawdopodobna jest ta druga opcja, no bo wiecie… Polak, co nie potrafi zrobić makowca, to jak Włoch kaleczący calzone, nie?
My też nie umieliśmy, dlatego nie obyło się bez zaczerpnięcia wiedzy z pierwszej ręki, która przez kilkanaście lat to ciasto na makowiec zagniatała. Do podstawowego przepisu już wystarczyło tylko dodać dwie łyżeczki zboczenia, no i mamy to. Kajmaku użyliśmy, bo bardzo zgrabnie nam brzmiał w połączeniu z makiem, dlatego występuje on zarówno w masie, jak i zamiast lukru. Tak samo sprawa wygląda w przypadku orzeszków w karmelu, które wybitnie zdeklasowały rodzynki, ponieważ zamiast żujkowatych wypierdków, zyskujemy bardzo przyjemnie chrupiącą teksturę z miłym balansem słodkich i słonych smaków, także karmelowe karzełki postawiły już kropkę nad 'i’ oraz bardzo duży wykrzyknik.
W przepisie na makowiec z masą kajmakową i orzeszkami w karmelu przydadzą się:
- dwie duże miski,
- rondelek,
- szpatułka silikonowa,
- mikser,
- mały nóż,
- nóż szefa kuchni,
- trzepaczka,
- podłużna forma do ciasta,
- papier do pieczenia,
- folia spożywcza,
- termometr cukierniczy.
Oczywiście nie obyło się bez delikatnego stresu przed porażką, bo zabraliśmy się za naprawdę kultowe, tradycyjne polskie ciasto, ale koniec końców nasz makowiec z masą kajmakową wyszedł wzorowo, zarówno jeśli chodzi o wilgoć masy makowej, głębię wzajemnie uzupełniających się smaków i delikatne ciasto trzymające to wszystko w ryzach.
Składniki (na jeden ok. 35-cm makowiec):
Ciasto na makowiec z masą kajmakową i orzeszkami w karmelu:
ok. 200g mąki pszennej uniwersalnej (typ 480)
60ml mleka
50g masła
2 żółtka
8g suchych drożdży
25g brązowego cukru
1/4 łyżeczki soli himalajskiej
Ziarenka z jednej laski wanilii
Masa makowa:
200g mielonego maku
80g brązowego cukru
130g miodu
100g orzeszków w karmelu + więcej do posypania makowca
1 łyżeczka cynamonu
1/2 łyżki masła w temperaturze pokojowej
200ml mleka (do sparzenia maku)
2 białka jaj
ok. 200g kajmaku (do rozsmarowania przed masą) + więcej do posypania makowca
Lukier:
ok. 150g cukru pudru
ok. 2 łyżki wody
Siała baba mak, nie wiedziała jak, a i tak jej poszło całkiem klawo
Nie ma makowca bez ciasta drożdżowego, toteż poczynimy najpierw zdecydowane kroki w kierunku jego przygotowania. W rondelku podgrzewamy mleko (temperatura powinna być poniżej 40 stopni), a w osobnym naczyniu roztapiamy masło, dodając je do ciepłego mleka.
Przelewamy mieszankę do miski i dodajemy do niej drożdże wraz z cukrem. Czekamy, aż drożdże się spienią, po czym dodajemy do nich sól wraz z ziarenkami wanilii.
Do miski dosypujemy ok. 100g mąki i miksujemy do uzyskania jednolitej konsystencji, a następnie wbijamy żółtka – jedno po drugim – i miksujemy, aż masa zrobi się bardziej lejąca. Teraz należy dodać pozostałą część mąki, ale też nie od razu w całości, a jedynie do momentu, w którym ciasto będzie miękkie, elastyczne, ale jednocześnie z powodzeniem odejdzie nam od dłoni.
Kulę z ciasta przenosimy do miski wysmarowanej olejem i zawijamy naczynie folią spożywczą, odstawiając je na ok. godzinę lub do momentu, w którym podwoi swoją objętość.
Gdy ciasto będzie rosło, my możemy skupić całą uwagę na masie makowej. W tym celu najpierw wkładamy do miski mak i wlewamy do niego wrzące mleko, aby go nasączyć – całość mieszamy dokładnie przy użyciu szpatułki i czekamy, aż masa wystygnie.
Na desce siekamy drobno orzechy i wprowadzamy je do nasączonego maku wraz z cukrem, miodem i cynamonem.
W średniej misce ubijamy mikserem pianę z białek na sztywno i zgadnijcie co? Ją też wprowadzamy do masy makowej (partiami i delikatnie) i mieszamy dokładnie zawartość naczynia szpatułką po raz ostatni.
Wyrośnięte ciasto na nasz makowiec z masą kajmakową wyjmujemy z miski, kładziemy na blacie podsypanym mąką i spłaszczamy je dłonią. W następnej kolejności rozwałkowujemy ciasto do grubości 3-5mm.
Na samym początku rozsmarowujemy kajmak, zostawiając ok. 2 cm miejsca od samego brzegu naszego arkusza.
Kajmak będzie przykrywała masa makowa.
Makowiec zwijamy jak roladę, a końce podkładamy pod spód.
Ciasto możemy albo przenieść do formy, albo na wysmarowany olejem papier do pieczenia i owinąć makowiec dwukrotnie. Jeśli zaś chodzi o temperaturę i czas pieczenia, to nasz wypiek będzie musiał posiedzieć ok. 30-40 minut w piekarniku nagrzanym do 190 stopni (termoobieg). Po wyjęciu z piekarnika – w zależności od tego w czym piekliśmy ciasto – rozcinamy papier do pieczenia lub po prostu wyjmujemy makowiec z formy i czekamy, aż wystygnie.
Przygotowujemy na szybko lukier poprzez dokładne wymieszanie trzepaczką cukru z wodą. Polewamy lukrem nasz makowiec, a na końcu ozdabiamy go kajmakiem, orzeszkami w karmelu i sypiemy miejscami mak – chociaż tak naprawdę dekoracja zależy już od Waszej wyobraźni (a ta na pewno jest bogata), my dajemy wzór.
Najważniejsza była mimo wszystko próba smaku u Wytrawnej Mamy, a ta przeszła bez najmniejszego zarzutu, nie mówiąc już o tym, że mamusia – jak już skończyła podziwiać i jeść makowiec – zażyczyła sobie na święta od razu dwa egzemplarze.
Misja-tradycja: wykonana
