Choć przepis na ciasto na pierogi nie jest niczym skomplikowanym, to powstało wokół bazowej receptury wiele wariacji i każdy zachwala swoją, psiocząc na inne, że „masła się nie dodaje, przecież jajko wystarczy” albo że „bez kopczyka to już nie pierogi” – no wiecie, takie przekrzykiwanie się, że jedna baba powiedziała drugiej babie, że trzecia baba włożyła czwartej babie w dupę grabie. My serwujemy z kolei idealne ciasto na pierogi – również subiektywnie, a jak! – przy czym jest to wersja ciasta, o której pewnie nie raz już słyszeliście. Z masełkiem.

To ciasto towarzyszy nam przy każdym wyrabianiu pierogów i znajdziecie je też we wszystkich naszych wcześniejszych przepisach, chociaż wcześniej nie poświęciliśmy samemu ciastu osobnego artykułu. Czas to zmienić, bo do Wigilii coraz mniej czasu, a my też jeszcze nie nalepiliśmy ani pierogów na święta, ani uszek, także sami sobie co nieco przypomnieliśmy przy okazji spisywania receptu.

Mąka i woda… i jajko.

Bazowy przepis na pierogi – taki, jak robiły nasze mamy i babcie – obejmuje użycie mąki, wody, jajka i trochę soli. Od razu mówimy, że z tego również wyjdą Wam świetne pierogi, jeśli użyjecie odpowiednich proporcji i będziecie zagniatać ciasto wystarczająco długo, aby doprowadzić je do pożądanej konsystencji.

Niestety to ciasto ma dwa zauważalne minusy, które sprowadzają się do jednego mianownika – czasu. Po pierwsze, wcześniej wspomniane zagniatanie i wyrabianie kuli z ciasta na pierogi wymaga nieco pary w rękach lub dłuższej pracy mikserem. Po drugie, to samo dotyczy wałkowania. Ciasto, nawet jak odpocznie przed rozwałkowaniem, i tak sprawia opór i nie wykazuje się aż taką elastycznością, jak byśmy tego chcieli.

Jak więc zrobić idealne ciasto na pierogi? Czym się ratować?

Oczywiście totemem szczęścia, symbolem dobrodziejstwa i jednym z najbardziej demonizowanych składników przez współczesnych „żywieniowców” – tłuszczem, a dokładniej masłem. Masło roztopione w gorącej wodzie i dodane do masy na ciasto na pierogi sprawi, że po zaledwie 15 minutach odpoczynku w folii spożywczej nabierze ono niesamowitej elastyczności, będzie sprężyste, delikatne, nieco wilgotne, a co najważniejsze – rozwałkowywanie go na cienki blat staje się czystą przyjemnością.

Tylko tyle i aż tyle.

Wspomniany wyżej odpoczynek również decyduje o tym, jak będzie nam się z takim ciastem na pierogi pracowało. Jeśli robimy ciasto przy użyciu masła, to wystarczy już 15 minut, żeby móc wyjąć wałek z szuflady i rozjechać trochę tego materiału. Jeżeli zdecydujemy się na pominięcie masła – nieważne z jakich względów – ten czas oczekiwania na gotowość wydłuży się i aby móc osiągnąć podobne efekty, trzeba ciasto zostawić na jakąś godzinę.

Po czym poznać, że ciasto na pierogi wyszło wzorowo?

To właściwie sprowadza się do kilku oznak:

• jest gładkie,
• nie ma grudkowatej konsystencji,
• z łatwością ugina się pod naciskiem palca,
• jest elastyczne po odpoczynku,
• z łatwością daje się rozwałkować,
• po ugotowaniu wręcz rozpływa się w ustach i jedynie trzyma mocno bogaty farsz.

A teraz dla odmiany poznamy oznaki porażki.

Po czym poznać, że chcieliśmy dobrze, a wyszło jak zwykle?

• wyrabia się z dość wyraźnym oporem,
• jest twarde po wyrobieniu,
• nawet pod naciskiem pięści może stawiać opór,
• łatwo rozrywa się na zbite kawałki,
• rozwałkowuje się jak głęboko mrożony asfalt,
• można nim zrobić komuś krzywdę,
• pierogi pewnie wyjdą grube i ciasto może zdominować farsz.

Jak dopieścić ciasto na pierogi, żeby uniknąć porażki?

Umiar i cierpliwość – te cechy nas uratują. A poza tym, mamy tu kilka mądrych tipów:

• jeśli ciasto się nieco klei do rąk, dosypujemy TROCHĘ mąki, bo zazwyczaj tyle wystarczy, żeby ciasto ładnie odchodziło od dłoni i zachowało swoją miękkość. Nie ma sensu bawić się w Pablo Escobara, bo wyjdzie nam twardy kloc.
• 15 minut jest święte. To absolutne minimum, żeby pozwolić wypocząć ciastu na pierogi i nabrać odrobinę wilgoci i dużo sprężystości, która później okaże się nieoceniona podczas rozwałkowywania,
• Uważamy na temperaturę wody. Gorąca woda jest najlepsza do pierogów i w ogóle do wszelkich mącznych ciast niedrożdżowych (np. do tortilli lub lawaszy). Dzięki niej ciasto na pierogi będzie się lepiej zagniatało, nie mówiąc już o tym, że w czymś trzeba rozpuścić masło.

Jeszcze tylko szybki skan poszczególnych produktów i będziemy się bawić w lepienie pierogów.

Jakie półprodukty dobrać do ciasta na pierogi?

• Mąka: można użyć poznańskiej (typ 500), ponoć jest najlepsza do pierogów, ale mąka uniwersalna (typ 480) sprawdzi się równie dobrze i – prawdę powiedziawszy – nie widzimy różnicy w jakości ciasta między tymi dwoma typami surowca.
• Masło: najlepsza będzie tradycyjna osełka górska o zawartości tłuszczu 83%. Wszystko poniżej śmierdzi i nie należy na takie produkty nawet zwracać uwagi. Masło jest masło – trzeba je szanować.
• Jajka: Mamy ten komfort, że raz w miesiącu dziadek nas zaopatruje w swoje działkowe jajuszka, dlatego nie kupujemy ich wcale, ale polecamy wybadać, w jaki sposób kury były karmione i hodowane, no to ma główny wpływ na jakość jajek.
• Sól: od zawsze, bezkonkurencyjna w smaku i profilu mineralnym – himalajska.

---

Do przygotowania ciasta na pierogi przydadzą nam się:

• duża miska,
• trzepaczka, drewniana łyżka lub mikser,
• naczynie z miarką,
• waga kuchenna,
• średni garnek,
• wałek,
• maszynka do ciasta i makaronów,
• durszlak lub sitko,
• nóż szefa kuchni.

---

Czynimy honory.

Składniki (na ok. 20 pierogów):

Idealne ciasto na pierogi:

200g mąki pszennej uniwersalnej (typ 480) + więcej do zagniatania ciasta

100ml gorącej wody

1 łyżka masła w temperaturze pokojowej

1 jajko

1/2 łyżeczki soli himalajskiej

Lekka praca fizyczna

W misce mieszamy dokładnie mąkę z solą, po czym odstawiamy ją na bok.

W naczyniu z miarką rozpuszczamy masło w gorącej wodzie i zaczynamy je dolewać partiami do mąki

Mieszankę dodajemy stopniowo do mąki, cały czas mieszając delikatnie, aż pozbędziemy się wody z masłem w całości.

Teraz możemy roztrzepać jajko, dodać je do masy i ponownie dokładnie wymieszać zawartość miski – masa będzie się lepić do rąk.

Sypiemy mąkę na blat i przenosimy tam naszą masę na ciasto na pierogi, po czym zaczynamy ją zagniatać do uzyskania jednolitej konsystencji oraz do momentu, w którym ciasto przestanie się lepić do rąk. W razie potrzeby dosypujemy mąkę stopniowo.

Kulę z ciasta owijamy folią spożywczą i odstawiamy ją w ciepłe miejsce, żeby sobie odpoczęło przez 15 minut.

Po tym czasie możemy rozwinąć masę z folii, podzielić ją na 3 równe części i każdej z nich rozwałkować na posypanym mąką blacie na cienki arkusz o grubości ok. 3mm. Na arkuszach wykonujemy otwory przy użyciu szklanki lub kubka, nakładamy na środku ulubiony farsz i zalepiamy każdego pieroga, aż wykończymy cały nakład z ciasta. Z każdego arkusza zostaną skrawki, które można potem połączyć i rozwałkować ponownie dla dodatkowych pierożków.

Pozostało nam już jedynie ugotować pierogi. W tym celu zagotowujemy w garnku ok. 2 litry osolonej wody i wrzucamy do niej nasze dzieła.

Po upływie mniej więcej 2 minut od wypłynięcia pieroga na wierzch, można go wyjąć i powtórzyć to samo z pozostałymi sztukami.

Teraz, kiedy macie już upragnione pierogi, możecie je swobodnie, wedle własnego upodobania, zeżreć prosto z wody, obsmażyć na patelni i podarować sobie chrupiącą skórkę na wierzchu ciasta albo pójść o krok dalej i usmażyć je na głębokim oleju w tempurze. Chociaż może przestaniemy już pisać, bo zaraz kompletnie zdradzimy tajemnicę na kolejny przepis na pierogi.

W każdym razie, tak lekkie, sprężyste i rozpływające się w ustach ciasto, które stanowi doskonałe tło i ramę dla naszego farszu, można z czystym sumieniem nazwać idealnym.