Wyjazd na Mazury na rodzinne, stonerskie grillowanie był nie tylko swego rodzaju katharsis, ale także wyzwaniem gastronomicznym – musieliśmy bowiem korzystać z dość skromnej (ale za to jak uroczej!) kuchenki i otwartego grilla, a nasza spiżarnia niczym nie przypominała tej z Masterchefa – no ale cóż, przynajmniej nie mieliśmy limitu czasowego przebywania w tej przytulnej kuchni. Było dużo mięsa, pyszne sosy, nie obyło się bez słodkości, a na grillu wylądowała nawet pizza (sorry – nałóg jest nałóg). Zacznijmy jednak od karkówki z grilla w kminku i czosnku ze smażonymi ziemniakami i sosem habanero.

Karkówka jest tak wyryta w polskiej kulturze grillowej, że nie zdziwilibyśmy się, gdyby – w niedalekiej przyszłości – powstało święto Matki Boskiej Karkówczanej. Ta część wieprzowiny jest wprawdzie tłusta, ale właśnie w jej delikatności otoczonej chrupiącym, zgrillowanym wierzchem tkwi niezaprzeczalne piękno karkówki. 

Umówmy się jednak, że nasze mięso  nie zostało potraktowane w sposób równie rozpoznawalny dla rodzimego grillowania, tj. wyjmij z opakowania -> walnij na grilla -> grilluj -> przewróć -> grilluj z drugiej strony -> zalej ketchupem. Nie jesteśmy aż tak konserwatywni.

Część podróży zajęło nam rozmyślanie nad przyprawami, których możemy użyć do grillowanej wieprzowiny tak, żeby było czuć te polskie lasy, a mięso było ledwie różowe, natomiast kompletnie zrobione w środku. W końcu grill to nie piekarnik i termoobieg zobaczymy tam, jak karkówka niebo (hehehehehehehehe…). 

Po pierwsze – kminek. Ale nie tak odrobinę – tu należy być szczodrym i obsypać steki z karkówki tak, żeby przyprawę było wyraźnie czuć na końcu kubków smakowych.

Po drugie – czosnek. Nie chorujemy być może po części dlatego, że codziennie konsumujemy w posiłkach od 4 do 8 ząbków czosnku. Poza tym, nasz polski czosnek jest absolutnym hitem i rozgniata (hehehe po raz drugi) swój chiński odpowiednik w przedbiegach.

Po trzecie – imbir. Abstrahując od jego leczniczych właściwości, starty korzonek idealnie wkomponuje się w czosnkowo-kminkową marynatę i nada nuty orientalnej świeżości.

No i po czwarte – sól z pieprzem. Po wyjęciu z marynaty, z obu stron steka. Nigdy nie solimy mięsa na długo przed smażeniem, bo wyciągnie z niego wodę za wczasu. A tego byśmy nie chcieli.

No to chwytomy za wyngiel i jazdo, ja?

Składniki:

Karkówka z grilla z kminkiem i czosnkiem:

500g karkówki wieprzowej, pokrojonej w 2cm steki

2 ząbki czosnku, przeciśnięte przez praskę

1 łyżka mielonego kminku

1 łyżeczka startego korzenia imbiru

2 szczypty soli

2 szczypty świeżo zmielonego pieprzu

1 duża cebula, pokrojona w ćwiartki

2 łyżki oleju ryżowego

Smażone ziemniaki:

10 ziemniaków

500ml oleju ryżowego

1 łyżeczka soli

Sos habanero:

3 łyżki majonezu

2 łyżki jogurtu naturalnego

1 ząbek czosnku, przeciśnięty przez praskę

1/3 papryczki habanero, przeciśniętej przez praskę razem z czosnkiem

1 łyżeczka soku z cytryny

0,5 łyżeczki słodkiej papryki

Mireczku, podaj mnie no benzynkę, to rozpalimy tego dziada

O nie! Tak nie robimy. Podzielimy się za to z Wami banalnym sposobem na szybkie rozpalenie grilla bez użycia rozpałki w płynie – to właśnie ona przyczynia się do tego, że ugrillowane mięso łapie zapach chemikaliów z roztworu, przez co całą przyjemność z grillowania można potłuc o kant… stołu.

Zamiast tego lepiej będzie użyć rozpałki z wełny drzewnej, która kształtem przypomina czekoladę (zboczenie zawodowe). Nie wydziela ona brzydkich zapachów i jest dużo bardziej przyjazna środowisku niż pseudo-benzyna. Okej, przejdźmy do rzeczy.

Na grilla wysypujemy węgiel lub brykiet. Ułamujemy sobie jedną kostkę rozpałki, podpalamy ją i kładziemy na wierzchu, po czym z okolicznych kawałków węgla formujemy wokół niej domek. To zapewni odpowiedni przepływ powietrza, dzięki czemu szybciej osiągnie i utrzyma odpowiednią temperaturę. Powtarzamy tę czynność z kilkoma kostkami rozpałki i możemy w tym czasie zająć się np. przygotowaniem sosu habanero.

Niektórzy ludzie po prostu nie rozumieją, że grill nie odpali się od ognia z zapałki i rozlewają połowę zasobów naftowych Wenezueli, doświadczając piekielnego ognia sięgającego pod niebiosa – a wystarczy po prostu poczekać. Cierpliwie.

Kiedy węgiel zacznie się robić od spodu biało-czerwoy, to znaczy, że sięgnął już wymaganej temperatury i zaczyna się żarzyć. Rzućmy w takim razie okiem na mięso.

Mam ze sobą czterech karków

Optymalna grubość dla steka z karkówki to ok. 2cm – tak pokrojone mięso możemy wrzucić do miski i zająć się marynatą. Dodajemy po kolei kminek, czosnek i imbir, a na końcu wlewamy olej i nacieramy mięso całą mieszanką. Następnie dorzucamy ćwiartki cebuli, zawijamy miskę w folię spożywczą i wstawiamy do lodówki na 3 godziny, natomiast jeśli przyjechaliście wcześniej i możecie sobie na to pozwolić, to sugerujemy marynowanie karkówek przez całą dobę.

Na rozgrzanego grilla rzucamy steki posypane z wierzchu solą i pieprzem, przy czym należy pamiętać, że mięso powinno się robić na środkowym poziomie grilla.

Ustalanie czasu w tej metodzie obróbki termicznej jest dość skomplikowane, dlatego musicie poświęcić mięsu całą uwagę. Grillujemy karkówkę na jednej stronie przez ok. 5 minut, po czym przewracamy ją na drugą stronę i powtarzamy czynność. Kluczem do odpowiedniego wysmażenia wieprzowiny jest zrobienie jej tak, żeby była dosłownie delikatnie różowa w środku, natomiast absolutnie ścięta a nie surowa, dlatego grillujemy ją jeszcze z każdej strony dodatkowe 3 minuty.

Jeśli chcemy uzyskać bardziej chrupiącą skórkę, zdejmujemy karkówkę na sam dół na 30 sekund – wtedy wytapiany tłuszcz jeszcze bardziej podsyci ogień i utworzy chrupiący wierzch na stekach.

A ziemniaki, na przekór światu, usmażymy

Tak jest – zaczynamy od zagotowania ziemniaków w osolonej wodzie; musi ona je całkowicie przykryć. Ziemniaki gotujemy ok. 7 minut na dużym ogniu, po czym odcedzamy je i odkładamy na ręcznik papierowy. Po osuszeniu, kroimy ziemniaki na ćwiartki i odstawiamy pod przykryciem na 1 godzinę.

Następnie na głębokiej patelni lub w garnku rozgrzewamy 700ml oleju. Gdy ten będzie gorący, wrzucamy ziemniaki i smażymy je ok. 15 minut na średnim ogniu.

Ponieważ ziemniaki zostały wcześniej podgotowane, a dopiero później usmażone w głębokim tłuszczu, będą miały chrupiącą skórkę, a w środku pozostaną mięciutkie.

Podkręcamy temperaturę

Majonezowo-jogurtowy sos habanero stanowi kropkę nad „i” pisaną capslockiem z rozmiarem czcionki 150. W misce mieszamy majonez z jogurtem, sokiem z cytryny i przeciśniętym przez praskę ząbkiem czosnku z kawałkiem papryczki habanero, a na koniec wykańczamy 0,5 łyżeczki słodkiej papryki.

Karki siadły do stołu

A my razem z karkami. Grillowanie jest personifikacją biesiady i sutej uczty, dlatego na osobny talerz wykładamy mięcho, do miski sypiemy ziemniaki, a z dowolnego – nadającego się do tego – naczynia robimy sosjerkę, do której przelewamy kremowe piekiełko.

Teraz każdy sobie nakłada. Ile wlezie, oby sprawiedliwie.