PrzepisyTipyWytrawne ImperiumPizza bez tajemnic, czyli poradnik dla geniuszy i tumanów

Gdyby poproszono nas o wskazanie jednego posiłku, który moglibyśmy jeść codziennie aż do utraty tchu i zębów, byłaby to pizza. Gdybyśmy władali jakąś krainą, to w jej herbie znalazłaby się pizza. A pytani o to, co jest ważniejsze: pizza, czy pokój na świecie, odpowiadamy: z podwójną pepperoni.

W ciągu 1,5 roku – czyli od momentu założenia Stonerchefa – zjedliśmy ok. 720 sztuk pizzy. Ponieważ w swoich mediach społecznościowych mamy wybitnych matematyków, dowiedzieliśmy się (w komentarzu pod postem o pizzy, a jak), że to daje w przybliżeniu 1,316 placka dziennie.

Czy to możliwe?

To się akurat zgadza, bo raz zjemy dwie pizze, innym razem trzy, a kiedy indziej znów jedną lub w ogóle (są takie smutne dni), gdy robimy jakiś przepis na bloga – chyba że tym przepisem jest pizza.

A kto nie chciałby jeść pysznej pizzy na śniadanie zamiast kanapek, niech pierwszy rzuci mozzarellą.

W każdym razie, przy takim przemiale materiału, siłą rzeczy można nauczyć się kręcić całkiem dobrą pizzę. Ale żeby uzyskać pizzę marzeń, należy cały proces pokochać. Od momentu robienia zaczynu drożdżowego, poprzez ostrożne wyrabianie ciasta i jego późniejsze wyrastanie w ciepełku, aż do formowania glutenowej tarczy, rzucania na nią podstawowych składników wraz z dodatkami, i obserwowania, jak to wszystko razem później pracuje w piekarniku.

Nie może to być jednak miłość toksyczna. Wyobrażając sobie bowiem jakieś niestworzone ideały, które trudno doścignąć w domowych warunkach (bo pieca opalanego drewnem nie przeskoczycie), zaczynamy kombinować i narastająca frustracja może być brzemienna w skutkach.

Jakkolwiek głupie mogłoby się to wydawać, my się kiedyś autentycznie pokłóciliśmy przez źle zrobioną pizzę…

Kiedy natomiast do kuchni wchodzimy pełni spokoju, a ewentualne usprawnienia i zdobytą wiedzę wprowadzamy na luzie, gluten odwdzięcza nam się po stokroć.

Dlatego postanowiliśmy sporządzić dla Was taki piękny poradnik, po przeczytaniu którego pizza nie będzie miała przed Wami żadnych tajemnic. Rozbierzemy ją na czynniki pierwsze, a potem przeanalizujemy i złożymy ponownie w całość.

I nieważne, czy macie jedną, dwie, czy pięć lewych rąk – po tej lekturze będą to bardzo sprawne lewe ręce.


Jak podarować sobie pizzę marzeń w domowych warunkach?


pizza z kurczakiem buffalo

Najpierw może zdefiniujmy sobie tę pizzę marzeń. Nie będziemy szafować terminem “prawdziwa pizza”, bo dla nas każda pizza – włoska, polska, amerykańska – jest prawdziwa, o ile można ją dotknąć, powąchać, a potem zjeść. Chyba że rzucacie na placek jakieś inne grzyby zamiast pieczarek, ale to już nie nasza sprawa.

Umówmy się – pizza stanowi dobro cywilizacji ludzkiej. Jest jak “Imagine” Johnna Lennona (a mrożona pizza to Yoko Ono występująca na żywo) albo jak Gwiezdne Wojny. Owszem, fajnie znać historię tego dania i krzewić jego tradycję, ale nie ma go sensu sobie zawłaszczać.

W tym poradniku przejdziecie przez cały proces przygotowywania pizzy, od A do Z. Przy każdym punkcie zatrzymamy się na chwilę (krótszą lub dłuższą) przy składnikach, których będziemy używać – ze wskazaniem na to, dlaczego akurat właśnie te.

A skoro już przy składnikach jesteśmy, to prosimy zwrócić uwagę na to, co następuje:

Pizza nie tuczy. Tak samo jak golonka, rosół, burger, burrito, ramen, hot dogi i inne dobre rzeczy. Tak naprawdę, pizza jest pełnowartościowym posiłkiem, a jego jakość i to, co dzieje się później z Waszym ciałem i zdrowiem, zależy wyłącznie od tego, z jakich produktów ją przygotowujecie. W dużym skrócie – za korzystanie z lewych półproduktów i pakowanie w siebie gówna, organizm Was ukarze. Jeśli natomiast będziecie kupować świadomie i pizza będzie zrobiona z wysokiej jakości, nieprzetworzonych składników – odwdzięczy się on z nawiązką. To nie konkretne potrawy są niezdrowe, a ich słaba jakość. Ale o tym powstanie osobny artykuł.

Wsparcie do poradnika w formie wideo:

A teraz zabierzmy się do roboty.


1. Zaczyn drożdżowy, czyli sterydy dla ciasta


Zaczyn drożdżowy to prosta mieszanka wody, cukru i wcześniej wspomnianych drożdży. Przygotowujemy go na samym początku, korzystając z wody o temperaturze pomiędzy 39 a 41 stopni celsjusza – jest to najlepsza temperatura do wzrostu dla drożdży suchych.

A jak to jest z tym cukrem? Czy do pizzy powinno się go dodawać? Czy jednak Włoch by płakał?

Gdyby płakał, to już jego problem, bo dodanie cukru do mieszanki drożdżowej nie jest żadną profanacją. I owszem, to prawda, że w przypadku pizzy cukier nie gra nawet na drugim planie, ale za to przyspiesza aktywowanie drożdży o mniej więcej 5 minut, dzięki czemu szybciej możemy przejść do formowania ciasta.

Jakie drożdże do zaczynu?

Nie ma różnicy, czy użyjemy drożdży świeżych, czy pokusimy się o skorzystanie z tzw. aktywnych suchych lub też drożdży “instant”. Zaczyn i tak zacznie się pienić, chociaż wydaje nam się, że suche drożdże aktywne uruchamiają się szybciej, niż te sprzedawane w kostkach. Dlatego takich właśnie używamy do naszej mieszanki.

To z kolei rodzi pewien konflikt między nami, a osobami, które jednak preferują drożdże świeże, bo my w przepisach podajemy wyłącznie ilość drożdży suchych. Wobec tego, macie tutaj przelicznik, wedle którego możecie później bawić się proporcjami:

7g drożdży suchych (1 saszetka) = 25g drożdży świeżych

WAŻNE: Na początku wspominaliśmy jeszcze o drożdżach “instant”. One charakteryzują się najkrótszym czasem aktywacji i nie wiedzieć czemu, lwia część polskich producentów okrasza tą nazwą suche drożdże aktywne. Instanty występują w formie drobnych kuleczek, podczas gdy suche aktywne przypominają raczej bardzo drobne trójkąciki lub pałeczki. Prawdziwe drożdże instant łatwiej znaleźć w Internetach lub “zagranico” aniżeli w polskich sklepach stacjonarnych.


2. Tłuszcz, czyli oliwa kontra pozostałe oleje


zaczyn drożdżowy w misce

Gdy nasz zaczyn drożdżowy będzie się już ładnie pienił w misce, możemy dodać do niego tłuszcz i zamieszać odrobinę w naczyniu.

Tłuszcz pełni ogromnie ważną rolę w cieście na pizzę. Przede wszystkim, to on nadaje mu elastyczność, dzięki czemu możemy w ogóle mówić o formowaniu okrągłego placka bez odrywania się kawałków ciasta od siebie.

To jednak nie wszystko, bo od rodzaju użytego tłuszczu zależy także smak ciasta, a nawet jego tekstura po wypieczeniu. Do pizzy używa się zazwyczaj olejów roślinnych, chyba że pracujemy akurat nad pizzą w stylu deep dish – wtedy do gry wchodzi masło.

W tym poradniku skupiamy się na klasycznych plackach, dlatego należy zadać sobie w końcu ważne pytanie, a mianowicie:

Oliwa czy inny olej?

Jak w psychologii – to zależy.

W zdecydowanej większości przepisów używa się oliwy. Dzieje się tak, ponieważ oliwa jest bezapelacyjnie najbardziej wyrazista w smaku, co w przypadku wytrawnych, mącznych ciast nadaje im charakteru. Ważne jest jednak, żeby korzystać z certyfikowanej oliwy z oliwek, z pierwszego tłoczenia, a unikać oliwy z wytłoczyn, która – choć zdecydowanie tańsza – jest raczej słaba jakościowo i uboga w ten charakterystyczny smak.

Niestety oliwa jest dosyć drogim źródłem tłuszczu. My w żadnym wypadku nie jesteśmy za oszczędzaniem na jedzeniu (wręcz przeciwnie), ale tu dochodzi jeszcze jedna rzecz: oliwę można z powodzeniem zastąpić innym tłuszczem, równie dobrej jakości, a nieco tańszym.

Na przykład olejem ryżowym. Nie dość, że fenomenalny jeśli chodzi o proporcje kwasów tłuszczowych, to również wyrazisty, ale nie tak wychodzący przez szereg jak oliwa. Z olejem ryżowym wyjdzie Wam pizza zarówno wytrawna, jak i słodka – co w przypadku oliwy i pizzy słodkiej nie ma racji bytu.

Kolejnym ciekawym olejem, który podbije walory smakowe ciasta, jest olej z prażonego sezamu. Idealny do bardziej orientalnych kompozycji placka, chociaż równie dobrze można go używać do regularnej pizzy, jeśli szukamy odmiany od oliwy i oleju ryżowego.

Na czarną listę lądują natomiast oleje: rzepakowy i słonecznikowy. Są nijakie w smaku i lepiej je już zachować po prostu do smażenia.


3. Sól


sól himalajska

Podobnie jak tłuszcz, sól odpowiada za smak oraz konsystencję ciasta, a także wpływa na to, jak będzie nam się wyrabiało pizzę. Ciasta o małej zawartości soli mają tendencję do rwania się lub przyklejania do blatu, podczas gdy dobrze posolona masa na pizzę wyrabia się zupełnie bezproblemowo.

Ponadto, sól spowalnia wchłanianie cukru przez drożdże, co również wydłuża fermentację ciasta. Dzięki temu następuje całkowita hydracja glutenu, a nasze ciasto na pizzę zyskuje w efekcie wspaniałe “dziury” w środku po wypieczeniu.

Jeśli z kolei soli jest za mało, to ciasto fermentuje szybciej i zostaje w nim mało cukru do karmelizacji, przez co pizza może wyjść blada i pozbawiona chrupkości.

Sól dodajemy zaraz przed mąką.

Jakiej soli użyć?

Nasz typ to sól himalajska, bo posiada najbogatszy profil minerałów i jest najmniej przetworzonym rodzajem soli na świecie. Sól morska też da radę, natomiast tej zwykłej, kuchennej, wystrzegalibyśmy się z uporem maniaka – ma nieprzyjemny, ostry smak i bardzo łatwo z nią o przesadę.


4. Mąka: gluten i te sprawy


ciasto chlebowe na pizzę

Mąka stanowi esencję ciasta na pizzę, dlatego jej wybór jest kluczowy dla uzyskania zadowalających nas efektów.

Jaka mąka na pizzę?

Zanim przejdziemy do konkretnych typów mąk, od razu ustalmy jedną rzecz – przy wypiekaniu pizzy wyrzucamy na śmietnik takie słowa, jak: razowa, żytnia, pełnoziarnista, typ 2000. Na tym się nie zrobi smacznej pizzy, no po prostu nie. Testowaliśmy wszystkie, będąc jeszcze pod wpływem tzw. nowomowy żywieniowej, ale to była krótka i ohydna przygoda.

WAŻNE: O co chodzi z tym typem mąki? Otóż im wyższy typ, tym mniej przemielony i bogatszy w minerały jest nasz materiał, a z kolei niski typ świadczy o drobno zmielonej mące, która została pozbawiona większości minerałów i ma jasny kolor. Na pizzy najlepiej pracuje się z mąkami od typu 0 do 650 ze względu na duży stopień zmielenia mąki, co znacznie ułatwia pracę z ciastem i sprzyja jego wyrastaniu.

Jest na szczęście sporo typów mąki pszennej, z pomocą których pizza zawsze wyjdzie smaczna, a różnice dotyczą raczej niuansów lub tego, jaki rodzaj pizzy będziemy wypiekać.

Oto one:

  • Mąka pszenna typ 00 – najdrobniej zmielony typ mąki, który jest niezastąpiony w wypiekaniu pizzy neapolitańskiej, ale równie dobrze sprawdza się przy większości placków. Mąka 00 zawiera w sobie 12,5% glutenu, co nadaje ciastu idealną elastyczność, a po upieczeniu, jego środek jest delikatnie miękki ale nie gumowy. Przy użyciu tzw. “Zerówki”, ranty pizzy robią się pulchne i napełnione pęcherzykami powietrza, więc jeśli jesteście fanami pysznych boczków, to już wiecie, z której mąki skorzystać. Niestety prawdziwy typ 00 trudno spotkać w polskich sklepach stacjonarnych – zazwyczaj jest to zerówka jedynie z nazwy, bo zachowuje się raczej jak mąka tortowa. Dlatego też lepiej zamówić ją przez internet i w większych ilościach, jeśli akurat budżet temu sprzyja.
  • Mąka pszenna tortowa typ 450 – z naszego doświadczenia możemy powiedzieć, że tortowa zajmuje drugie miejsce ex aequo z mąką pszenną uniwersalną. Do plusów należy zaliczyć niewątpliwie łatwość, z jaką wyrabia się ciasto przy użyciu tortówki, a także prędkość wyrastania masy. Po upieczeniu jednak czegoś brakuje, a ciasto niezbyt chce się rumienić. Typ 450 sprawdzi się za to bardzo dobrze na pizzy w stylu deep dish, gdzie w grę wchodzi masełko.
  • Mąka pszenna uniwersalna (typ 480) – jak sama nazwa wskazuje, można jej używać dosłownie do każdego wypieku, dlatego w naszym domu posiadamy całe zapasy mąki uniwersalnej. Wypiekamy z niej bułki do burgerów, chleby, smażymy tortille i naany, a także lepimy pierogi i wiele, wiele innych. Wliczając w to oczywiście pizzę. Tutaj, odwrotnie niż w przypadku mąki tortowej, ciasto wyrabia się nieco gorzej i jest mniej sprężyste w dotyku – za to bardziej wrażliwe – natomiast po upieczeniu nie mamy się absolutnie do czego przyczepić – chrupie i pachnie jak Ziemia Obiecana.
  • Mąka pszenna chlebowa (typ 650 i 750) – mamy taką encyklopedię kuchni włoskiej w domu, i w tejże encyklopedii jest napisane, że oryginalnie, pizza wypiekana w domach Włochów była robiona przy użyciu mąki chlebowej. Tutaj do wyboru mamy dwa typy: 650 oraz 750. Według producentów, ten pierwszy nadaje się bardziej do wypiekania chleba, natomiast drugi lepiej służy bułkom – nadal zachodzimy w głowę, gdzie tu jest zależność, ale jedno jest pewne – 750 nie lubi się z pizzą. Ten typ mąki jest nieprzyjemny w wyrabianiu, tj. ciasto wychodzi twardsze, bardziej zbite, i chociaż nieźle się rozciąga, po wypieczeniu ten stopień chrupkości pizzy zahacza o jedzenie w niebezpiecznych warunkach. Typ 650 jest z kolei dobry, jeśli faktycznie pasuje Wam bardziej chlebowe ciasto.

5. Dodawanie mąki do reszty składników


Wiemy, co sobie teraz myślicie.

Jak to? Przecież to najpierw się robi zaczyn, w osobnej misce kopczyk z mąki i w ten dołek dopiero wszystko trzeba wmieszać, prawda?

Niekoniecznie.

Jeśli dodajemy wszystkie składniki do mąki, to musimy być bardzo pewni siebie albo mieć miarkę w oku, żeby idealnie dobrać jej ilość aby uzyskać upragnioną konsystencję ciasta.

Dlatego my robimy wszystko od zupy strony i mąkę dodajemy do aktywowanego zaczynu wymieszanego z tłuszczem i solą.


6. Wyrabianie ciasta


ciasto w misce przed wyrastaniem

Do wyrabiania ciasta używamy miksera z hakami, a mąka ląduje w misce stopniowo, podczas gdy my – cały czas miksując, najpierw na średnich obrotach maszyny – sprawdzamy na bieżąco konsystencję ciasta.

To możemy podzielić sobie na następujące etapy:

  1. Paciowata mazia, która przypomina kaszkę mannę,
  2. Kleista, nieco bardziej zwarta masa,
  3. Kulka, która przykleja się za każdym razem do miski,
  4. Idealna, elastyczna, gładka i delikatna kula gotowa do wyrastania.
  5. Klocek.

Naszym zadaniem jest nie wkładać do wyrośnięcia lepkiej kuli, ale jednocześnie nie przebić ciasta to konsystencji cegły, którą prędzej będzie można zabrać na ustawkę między kibicami, a nie do piekarnika.

Mądry tip: Kiedy dosypiemy tyle mąki, że będziemy jeszcze na etapie klejącej się kulki, a boimy się, że przedobrzymy, wystarczy wyjąć lepką masę na blat posypany mąką i tam dokończyć wyrabianie ręcznie, dosypując mąkę, aż trafimy w dziesiątkę.


7. Gluteniku mój malutki, rośnij duży, okrąglutki


Jeśli wszystkie dotychcasowe kroki udało nam się wykonać bez potknięcia, to w tym momencie, jedyne, czego ciasto będzie od nas wymagać, to czas.

Wyrobioną kulę z ciasta przenosimy do szczelnie zamykanego, natłuszczonego naczynia. Jeśli nie mamy akurat pod ręką pojemnika, możemy skorzystać z miski i owinąć ją folią.

A dlaczego natłuszczać miskę? Po co to komu?

Ciasto na pizzę musi mieć warunki sprzyjające do wyrastania, a na te warunki składają się dwie rzeczy: temperatura i poziom wilgoci. Natłuszczenie zwiększy tę wilgoć w zamkniętym naczyniu, a jak odstawimy masę do wyrastania w ciepłe miejsce, to ciasto szybciej napełni się pięknymi pęcherzykami powietrza i wzorowo urośnie.

Na wyrastanie powinniśmy przeznaczyć między 30 a 45 minut.


8. Z kuli na placek: formowanie pizzy


wyrobione ciasto na pizzę

To jest ten etap przygotowywania pizzy, w którym występuje najwięcej kardynalnych błędów, dlatego od razu skupimy się na tym, czego NIE robić po wyjęciu wyrośniętego ciasta na posypany mąką blat:

  • NIE wyrabiamy ciasta ponownie. Oczywiście, jakoś trzeba tę masę uformować w kulę, kiedy wyjmiemy ją z naczynia. Nie oznacza to jednak, że trzeba to biedne ciasto znowu zagniatać i wbijać do środka cenne powietrze, które potem decyduje o lekkości naszej pizzy. Zamiast tego, lepiej delikatnie zawinąć tę masę w kulkę, tak jak robimy to z maślanymi bułeczkami. Możemy rozciągnąć ciasto i zebrać wszystkie krawędzie w jednym miejscu, a później formować kulę w dłoniach.
  • NIE używamy wałka. To jest zbrodnia przeciwko pizzości, bo o ile przy ponownym wyrabianiu lub zbyt mocnym dociskaniu ciasta przy użyciu rąk jeszcze jakaś część pęcherzyków może się uchować, o tyle wałek nie zna dla nich litości. W efekcie otrzymamy coś w rodzaju pieczywa “flatbread”, a nie pizzę, więc wałek również wychodzi z naszego słownika, a nawet – jak by to powiedział Bogusław Linda – wy#@(*$!ala.
  • NIE kręcimy pizzy w powietrzu. To jest zabawa porównywalna do kręcenia piłki do koszykówki na jednym palcu. Niby każdy może, niby każdy potrafi, ale w większości przypadków wygląda to jak paraolimpiada. Nie mówiąc już o tym, że przed takim kręceniem w powietrzu, pizza powinna być w miarę równo wyrobiona, zarówno po środku, jak i na bokach – inaczej ciężar będzie przeważał z którejś strony przy podrzucaniu i – na przykład na środku – może nam się zrobić duża dziura. Jak nie ma publiczności, to i nie ma się co popisywać.

Parafrazując klasyka: no to co wolno, jak nic nie wolno?

Wolno się oddać harmonijnemu wyrabianiu ciasta z uczuciem i pasją w oczach.

Kiedy uda nam się uformować kulkę z wyrośniętej masy, spłaszczamy ją dłonią tak, aby zrobił nam się z niej gruby talerz. Dosypujemy na blat mąkę i obtaczamy w niej ten talerz, coby nam się ciasto nie lepiło do powierzchni. Chwytamy za boki ciasta, po czym zaczynamy je rozciągać między palcami z każdej strony, a następnie znów kładziemy je na blat i spłaszczamy dłońmi – powinniśmy po czasie uzyskać okrąg z w miarę cienkim środkiem i grubszymi bokami.

Taką konstrukcję możemy położyć na blacie i rozcierać ją dłońmi. Poruszamy rękami zgodnie z ruchem wskazówek zegara i staramy się rozciągać pizzę na całej powierzchni, obracając cały czas placek na stole.

Gdyby ranty okazały się zbyt grube, łapiemy za nie z powrotem i rozciągamy jeszcze trochę nasze ciasto. Jeśli z kolei to środek jest grubszy, kładziemy placek na pięści i rozciągamy go tymi pięściami, aż zacznie stawiać opór.

Jeśli zaś chodzi o powierzchnię to wyrabiania ciasta, najlepiej będzie to robić na czymś śliskim. Powierzchnie drewniane raczej odpadają, chyba że macie dużą wprawę.

Wyrobione ciasto przenosimy na natłuszczony papier do pieczenia.

Teraz pozostała nam jeszcze kwestia sosu, sera i dodatków.


9. Sos niezgody


sos pomidorowy do pizzy

Nazwaliśmy tak tę sekcję, ponieważ sos również dzieli fanów pizzy na całym świecie i każdy twierdzi, że taki a taki przepis jest jedyny, prawdziwy, tradycyjny, a babcie robiły je w Neapolu jeszcze zanim po ziemi stąpał homo erectus.

Nam wydaje się jednak, że ważniejsze jest to, czy dany sos jest smaczny i jakich nakładów czasowych od nas wymaga.

Taki najbardziej podstawowy przepis na sos pomidorowy do pizzy zawiera:

Najlepiej będzie ten sos podgotować ok. 15 minut na małym ogniu w rondelku, żeby przecier się trochę zredukował, a sól wpuściła do sosu trochę smaku.

Nie oznacza to wcale, że tej kompozycji nie można wzbogacić. My do sosu dodajemy odrobinę gałki muszkatołowej i octu balsamicznego, i dopiero później to podgotowujemy – wtedy ta prosta receptura staje się kompletna.

Jeśli akurat mamy ochotę, to przygotowujemy sos pomidorowy na bazie karmelizowanej cebuli, bo uwielbiamy jego smak i mało nas interesuje, co sobie któraś babcia w Neapolu o nas pomyśli.

Mądry tip: Chociaż sos rozsmarowujemy zazwyczaj od razu na placku, rozsądnym rozwiązaniem będzie posmarowanie ciasta zawczasu odrobiną oliwy. Dzięki temu jakakolwiek woda, która mogłaby wsiąknąć do ciasta podczas pieczenia, nie przechodzi do niego, a co za tym idzie, ciasto robi się od spodu bardziej chrupiące.


10. Jaki kraj, taka mozzarella


W Polskich domach nadal króluje mozzarella w kostkach, czyli taka, którą się ściera prosto na pizzę. W większości Polskich domów pizza pieczona jest też w śmiesznie niskich temperaturach, jak np. 200-220 stopni, dzięki czemu tarta mozzarella bardzo ładnie się topi, ale za to ciasto pozostawia zbyt wiele do życzenia, żeby można było się uczciwie taką pizzą delektować. Dlatego my z tartej mozzarelli korzystamy wyłącznie przy robieniu pizzy deep dish, która pieczona jest w niższych temperaturach.

Niestety 250 stopni w końcowych minutach pieczenia przypala taki ser, dlatego w naszych lodówkach jest od groma mozzarelli w zalewie.

A jakiej mozzarelli? Jeśli akurat pozwala nam na to dostępność, korzystamy z mozzarelli di bufala campa, czyli sera z południowych Włoch, który to ser pozyskuje się z mleka bawolic. Nie znajdziecie lepszej mozzarelli jeśli chodzi o smak i topliwość, a widok aromatycznego, ciągnącego się sera potrafi wywołać wzruszenie u największych twardzieli.

Niestety, biorąc pod uwagę częstotliwość, z jaką jemy pizzę, ciągłe kupowanie di bufali doprowadziłoby nas na skraj bankructwa, toteż ratujemy się jakościową mozzarellą od polskich producentów.

A tych jest niemało, w związku z czym, zamiast konkretną marką, najlepiej kierować się składem. W dobrej jakościowo mozzarelli znajdziecie wyłącznie:

Mleko, sól, kultury bakterii fermentacji mlekowej, podpuszczka mikrobiologiczna.

I to tyle. Warto zwracać jeszcze uwagę na oznaczenia, czy aby krowy, od których pochodzi mleko na mozzarellę, były karmione paszami wolnymi od GMO. Abstrahując już od wojny na badania, którą można toczyć w nieskończoność, bardzo duża ilość mozzarelli bez takich oznaczeń, zwyczajnie gorzej smakują, zlewają się na pizzy z sosem pomidorowym i mało czuć w nich mleko, a raczej solone, seropodobne coś.

Jeśli zaś chodzi o użycie mozzarelli w zalewie, to najpierw ją z tej zalewy trzeba, oczywiście, wyjąć, a następnie pokroić i odsączyć – najlepiej dwukrotnie – na ręcznikach papierowych. W ten sposób unikniecie powstania tak zwanej zupy na pizzy.


11. Dodatki


cheeseburgerowa pizza

A to będzie najkrótszy nagłówek, bo pizza przyjmie wszystko, byle było dobrej jakości. Także ten, nie bójcie się ananasa, bo benzoesan sodu jest znacznie gorszy. Dodatki kładziemy oczywiście na samym końcu, bo dodatkami lubimy się chwalić i nie ma ich sensu zakrywać serem.


12. Pieczenie: o temperatura, o mores!


W dzisiejszych czasach temperatura 250 stopni jest standardem wśród piekarników. Taki poziom ciepła pozwala nam na wypieczenie bardzo smacznej i dobrze dopieszczonej pizzy w warunkach domowych. Przy piekarniku, który dobrze trzyma temperaturę, pizza powinna się piec ok. 6 do 8 minut.

Nasz niestety ma z tym problem, dlatego czasami ten czas wydłuża się do 10 minut, ale to i tak nie jest źle, w porównaniu np. do kwadransu spędzonego w temperaturze 220 stopni.

Chodzi o to, że ciasto na pizzę rośnie w piekarniku do pewnego momentu, a potem osadza się i jedynie zwiera się przy dalszym pieczeniu, dlatego ludzie często narzekają, że ich ciasto jest ciężkie. No, jak się do tego dorzuci jeszcze podwójne wyrabianie z wałkowaniem, to nie dziwota.

Jeśli Wasze piekarniki obsługują jeszcze wyższe temperatury, np. 300 lub 350, to wtedy odpowiednio skracamy czas do np. 4-5 minut.

Chociaż brzmi to jak straszny truizm, to faktycznie każdy piekarnik jest inny i złapanie odpowiedniego czasu pieczenia pizzy może nam zająć kilka kilogramów mąki.

Jak przyspieszyć wypiekanie pizzy przy niższych temperaturach?

Oczywiście niższa temperatura nadal oznacza 250 stopni. Niemniej jednak, nawet przy takim poziomie ciepła, możemy nadal skrócić czas jej wypiekania, dzięki czemu ciasto będzie nie tylko bardziej chrupiące, ale również lżejsze i z większymi dziurkami w środku.

Jednym z takich przydatnych sprzętów jest kamień do pizzy. Kamień bardzo ładnie chłonie wilgoć spod ciasta, a dodatkowo długo trzyma temperaturę. Z doświadczenia wiemy, że nie ma co kupować kamienia cieńszego niż 3 cm, ponieważ są one dużo bardziej podatne na uszkodzenia i sama jakość wykonania pozostawia wiele do życzenia.

Doskonałą alternatywą, a zarazem rozwiązaniem 2 w 1, będzie żeliwna patelnia – o ile oczywiście posiadacie odpowiednio dużą patelnię lub nie przeszkadza Wam wypiekanie małej pizzy. Żeliwo nagrzewa się szybciej niż kamień i ten żar w nim zostaje jeszcze na długo po zakończeniu pieczenia. Niestety, żeliwne patelnie są uciążliwe w utrzymaniu, tj. wymagają dużej systematyczności i szczególnego dbania o ich kondycję, dlatego jeśli macie miejsce w kuchni – kamień będzie mimo wszystko lepszym rozwiązaniem.


Ranty jak z pieca, czyli oda do palnika gazowego


Jeśli tak samo, jak Wytrawny Imperator, kochacie jeść ranty pizzy, ten patent na zawsze odmeni Wasze życie – i to w stopniu nawet większym od nowego urządzenia do spalania tłuszczu z brzucha zamówionego przez telezakupy.

Wystarczy trochę żywego ognia z palnika gazowego, który można kupić solo lub jako zestaw do creme brulee. Przy odpowiednich ustawieniach palnika, ogień wspaniale pieści ranty, doskonale je rumieniąc, a w pewnych miejscach nawet przypalając – zupełnie tak, jakby pizza wyszła przed chwilą z nagrzanego do czerwoności pieca.

To zupełnie zmienia zasady gry w pizzę. Serio.

Zanim pójdziemy do kuchni…

Ufff… Jesteśmy w domu. Bardzo się cieszymy, że dobrnęliście aż do końca, bo właśnie tutaj zostawiliśmy najlepsze smaczki. Teraz, kiedy macie już wiedzę naładowaną po korek, pora na kilka ważnych detali oraz garść inspiracji.


Proporcje do ciasta na pizzę (na 3 średnie sztuki)


  • Ok. 400g mąki
  • 250ml wody
  • 0,5 łyżeczki cukru
  • 7g (jedna saszetka) suszonych drożdży lub 25g świeżych
  • 2 łyżki oliwy
  • 1,5 łyżeczki soli

Rodzaje ciast na pizzę

Ciasto chlebowe
Ciasto na pizzę w stylu nowojorskim
Ciasto na pizzę deep-dish

Sosy


sos marinara
sos pomidorowy na karmelizowanej cebuli
biały sos do pizzy na śmietanie
Teksański sos BBQ

Przepisy na pizze

Pizza parma z karmelizowaną cebulą i kozim serem
Pizza z pulled porkiem i kolendrowo-limonkową śmietaną
Pizza z kiełbasą chorizo, bekonezem jalapeno i srirachą
Pizza z kurczakiem buffalo i serowo-piwnym fondue
Pizza z kurczakiem texas barbecue
Pizza cheeseburgerowa
Pizza z kurczakiem buffalo i sosem jogurtowym „blue cheese”
Deep dish Mac & Cheese pizza
Słodka pizza z grillowanymi piankami, sosem czekoladowym, herbatnikami i masłem orzechowym
Deserowa pizza z cynamonową kruszonką i lukrem
Biała pizza z sosem śmietanowym, boczkiem, ementalerem i tymiankiem

Widzimy się przy blacie!

podpis pod postem