MięsoPrzepisyStoner żarcieTipyWołowinaWsparcie techniczneWytrawne ImperiumJak przygotować burgera, żeby nie było siary?

24 marca, 2019by Stonerchef0

Być może nie formułujecie tego pytania dokładnie w ten sposób, ale często pytacie nas, jak wysmażyć mięso na burgera, jaki ser dobrać, gdzie dostaniecie takie piękne maślane bułki, jak my robimy te sosy, czy możemy przestać was torturować bezwstydnymi zdjęciami jedzenia o późnych porach wieczorowych i takie tam, więc wychodzimy do Was z poradnikiem — cobyście potem mogli wyjść bez wstydu przed gośćmi, z burgerami jak z obrazka.

W tym miejscu podajemy taką liczbową ciekawostkę; otóż na naszym blogu znajdują się 52 przepisy na kanapki, co wynosi więcej niż wszystkie twarze Grey’a.

Idąc głębiej (o, zgrozo!), 30 pozycji z tych przepisów to pomysły na burgery.

burgery bulgogi

Każdy inny, wszystkie tak samo obłędnie pyszne.

Teraz dodajcie sobie 30 do 52, a później podzielcie wynik przez 2 i zestawcie 30 i 52 ze sobą, po czym dodajcie do tego wynik uzyskany z dzielenia sumy tych dwóch liczb.

3052 + 41 =3093.

Czy wiecie, co z tego wynika?

Absolutnie nic.

Brawo, właśnie straciliście od 30 sekund do 2 minut życia, w zależności od tego, jak szybko czytacie i co mieliście z matematyki.

A teraz do rzeczy.

Tak sobie oglądamy czasem to nasze kulinarne dziecko i wychodzi jak afroamerykańskie na nordyckim, że naszą specjalnością są pizze, zupy, zapiekanki i… kanapki.

Może i nie dostaniemy za te umiejętności Orderu Odrodzenia Polski, ale burger to też kanapka, a skoro kanapki są poniekąd naszym konikiem — choć w przypadku burgerów należałoby powiedzieć, że kanapki to nasza krówka — to przysłużymy się Wam, żebyście już nie musieli więcej przepłacać za „najlepsze burgery na mieście”, tylko mogli sobie podarować wizytę w Teatrze Wielkim Smaków bez wychodzenia z domu.

Zanim przejdziemy do konkretów…

W tym miejscu wypadałoby przedstawić historię burgera; wyjaśnić, że nazwa hamburger nie pochodzi ani od szynki, ani od chama, pochylić się nad ewolucją tego dania, pokazać, jak wymawia się słowo „burger” wszędzie poza Ameryką — i tego typu rzeczy.

Miast tego, zarzucimy ciekawostką o tym, jak to się oryginalnie robiło i jeśli jakaś burgerownia nie wykorzystuje takiego rozwiązania w swoim lokalu, to już jest macdonaldyzacja szlachetnego posiłku — który, jak wiadomo, jadały hamburskie książęta, jak już im się kolor krwi zmienił z błękitnego na amarant — a taki lokal powinien nazywać się co najwyżej burdelownia zamiast burgerownia.

Chodzi o ujeżdżanie burgera dupą, że tak się kolokwialnie wyrazimy.

Kiedy Czyngis-chan wyruszał na podbój świata ze swoją armią Mongołów, kazał on przygotować żołnierzom zapasy pożywienia na dłuższe podróże między podbijaniem jednego miasta, a spalaniem drugiego.

Mongołowie wymyślili więc coś bardzo mądrego i tutaj od razu uczulamy Was, żebyście się zastanowili co najmniej dwa razy, zanim nazwiecie kogoś mongołem w kłótni.

Przed wyruszeniem w podróż, każdy jeździec siekał mięso wołowe na bardzo drobne kawałki, a następnie formował je w rękach we względnie jednolitą całość, którą wsadzał pod siodło.

Kiedy tak cały tabun wesołych wąsaczy galopował ku chwale, ich pośladki — wcale nie ku mniejszej chwale — odbijały się od siodła i ubijały posiekaną wołowinę w kotlet, który po dotarciu na miejsce postoju był już dobrze zwarty i każdy Mongoł mógł sobie takiego burgera wszamać ku pokrzepieniu serc.

A jeśli podczas jazdy na koniu trafił się jakiś Generał Bhon-chek, to można powiedzieć, że mongołowie sezonowali wołowinę jeszcze zanim stało się to modne.

Tak że pamiętajcie, jeśli burgerownia nie ma Mongoła, który ubija kotlety tyłkiem, to niech się pocałują.

Rozruszani? Rozbawieni? Zniecierpliwieni?

W takim razie przechodzimy do mięska.

Jak przygotować burgery, żeby nie było siary?

W tym poradniku przedstawimy Wam, jak przygotować burgery, które wyglądem będą przypominać to, co często widzicie na plakatach w sieciówkach, z tą małą różnicą, że u nas zdjęcia oddają rzeczywistość 1 do 1.

Przepis w formie wideo:

Przy okazji zostawimy Was z masą informacji, co można spaprać w burgerze, a jak można go doszlifować do perfekcji, a przy okazji dostaniecie porządną porcję inspiracji w postaci naszych wszystkich przepisów na same burgery, pieczywo oraz dodatki, które zawsze sprawdzają się w naszej kuchni.

Zaczniemy od pieczywa, czyli dosłownych fundamentów każdego burgera.

Bułka: podstawa i tło w jednym

O, to, to! Bułka jest absolutną podstawą w burgerze. Może go wybitnie uzupełnić i koncertowo zniszczyć, bo albo będzie za luźna i za miękka, przez co cała konstrukcja rozwali się dość szybko, albo tak bardzo trzeba będzie ją żuć, że zaczniecie szukać promek na protezy do zębów, a przy okazji za bardzo będzie się w tym burgerze wybijać.

Naszym absolutnym top of the top jest bułka maślana. Takie brioszka na mące uniwersalnej z dodatkiem miodu, około sześciu łyżek masła i równomiernym udziałem tłustego mleka oraz wody.

W tej bułce zwycięża przede wszystkim zapach. Aromat ciepłego masła unoszący się z puszystych i lekkich, a jednocześnie solidnych bułek, nie ma sobie równych.

Poza tym, maślane bułki spełniają wszystkie role pieczywa burgerowego: trzymają całość w ryzach, nie dociążają niepotrzebnie burgera, ale w zamian za to stanowią wspaniały wstęp do gryzienia mięsa i dodatków, robią za idealne tło i wprowadzają nienachalną słodycz z miodu, która podbija dobrze dosoloną i dopieprzoną wołowinę.

brioche

TUTAJ ZNAJDZIECIE CAŁY PORADNIK O TYM, JAK PRZYGOTOWAĆ TAK WSPANIAŁE PIECZYWO DO BURGERÓW I KANAPEK PREMIUM

Ten przepis jest wręcz banalny, ale skoro już rozpisaliśmy się o tych bułkach, to możemy dać Wam tipa, jak uniknąć rozrywania się pieczywa, lub jego pękania, podczas pieczenia, bo po pierwsze sami się kiedyś z tym zmagaliśmy, a po drugie dostajemy od Was pytania o to, dlaczego tak się dzieje, tak że już spieszymy z pomocą:

Pękanie/rozrywanie się bułek podczas pieczenia może być spowodowane niewystarczająco długim czasem wyrastania na blasze. 30 minut to jest taki „spoko” czas, po którym powinniście otrzymać maślane piękności. Kiedy nie damy drożdżom popracować wystarczająco długo i wrzucimy je na zachara do piekarnika, to w środku mogą się mocno uruchomić i doprowadzić do zniekształceń bułeczek.

Rodzaje pieczywa, które, nie wiedzieć czemu, ludzie używają do burgerów:

  • Ciemne pieczywo: trochę jak zamawianie cheeseburgera bez sera. Niby można, ale po co? Ciemne bułki są w porządku do kanapek do pracy, żeby się trochę dopchać ziarenkami i mniej przerobionym zbożem, ale burger potrzebuje lekkości, bo cały ciężar siedzi między bułkami.
  • Kajzerki: bardzo fajne do grażynoburgera, można jeszcze dorzucić serce z parówki i kwiazdkę ze skórki pomarańczy na samą górę.
  • Ciabatta: w połączeniu z teksturą burgera, jakimś bekonem i pozostałymi dodatkami, to jest kandydat do fundatora protezy zębowej, dodatkowo wygląda się jak lama podczas przeżuwania.
  • „Bułka do burgera”, chrupiąca: Takie coś w większości przypadków rani podniebienie i zabiera przyjemność ze spożywania burgerka.

A jak kiedyś dostaniecie popękane pieczywo do burgera, to jest spora szansa, że wcześniej było ono mrożone i właściciel takiego przybytku prawdopodobnie ma dolary w miejscu źrenic.

Mięso: trzon burgera

W tym miejscu opowiemy Wam, skąd bierzemy mięso na nasze burgery, jakie części się do tego najlepiej nadają, z czego my korzystamy, jak formować burgery i potem je smażyć, a także czego unikać.

1. Skąd czerpiemy wołowinę?

Powtarzaliśmy to w kilku przepisach, ale na wszelki wypadek przypomnimy raz jeszcze — z Hali Mirowskiej, a konkretnie od Pani Eli, która sprzedaje swoje mięsne dobra w pawilonie nr 94.

Pani Ela prowadzi to stanowisko wraz z mężem; ona jest technologiem żywienia, on rzeźnikiem. A mięso od nich jest naszym absolutnym numerem jeden.

Przede wszystkim, to jest wołowina z małych, lokalnych gospodarstw, gdzie krowy żyją w godnych warunkach i są karmione jakościowym pożywieniem, zanim trafią za ladę.

To się przejawia w wielu rzeczach.

Po pierwsze – kolor mięsa. Jeśli robicie lub robiliście zakupy mięsne w marketach, to zapewne zauważyliście, że tamtejsza wołowina ma bardzo nasycony, czerwony kolor, który na pierwszy rzut oka wygląda bardzo zachęcająco, a na drugi — bardzo podejrzanie zachęcająco.

Dobrze odchowana wołowina jest, owszem, czerwona, ale nie jest to przesadnie jaskrawa czerwień. Wręcz przeciwnie,powiedzielibyśmy, że ta barwa wpada bardziej w gasnące wino i choć nadal jest wyrazista i głęboka, ale nie daje tak po oczach.

Po drugie, rozmieszczenie tłuszczu. Pani Ela ma wołowinę hodowaną typowo na mięso, dzięki czemu tłuszcz na niej jest równomiernie rozmieszczony i im bliżej środka, tym bardziej przybiera kształt marmurków.

Po trzecie i najważniejsze, kolor tłuszczu. Tzw. wołowina fabryczna ma tłuszcz o hollywoodzko-białym kolorze. Mięso, które było hodowane naturalnie i dobrze karmione, będzie miało tłuszczyk wpadający delikatnie w kość słoniową, ale nigdy śnieżnobiały.

Mimo tego, że trochę coś tam już gotujemy, to często podpytujemy Panią Elę o różne kawałki mięsa w celu wybadania, która sztuka nada się lepiej do konkretnego przepisu. Na razie mamy same strzały w dziesiątkę na koncie.

Jeśli macie gdzieś w mieście targ z pawilonami mięsnymi, to pytajcie zawsze, skąd mają mięso i czym było karmione, w jakich warunkach chowane, jaka to rasa — to są normalne pytania i każdy uczciwy sprzedawca powinien bez problemu sypnąć konkretami.

Z naszej strony taki mały apel przy okazji — rozejrzyjcie się po swoich miejscowościach, czy po miejscach dookoła swojego zamieszkania, za lokalnymi dostawcami mięsa. Jest bardzo dużo małych gospodarstw, często rodzinnych, które nadal obchodzą się z szacunkiem do zwierząt przed ubojem. Mięs jest dużo bardziej odżywcze niż to, co trafia do marketów i stoi na promkach po 10 zł za kilogram.

2. Jaka część wołowiny na burgery?

Z tym to różnie bywa, tzn. my mamy swojego faworyta, ale poniżej przedstawiamy kilka słusznych opcji:

  • rostbef
  • karkówka
  • mostek
  • antrykot

Takie idealne proporcje mięsa do tłuszczu to 80% do 20%. Jeśli akurat trafiamy na mięso z chudszej krowy, to wtedy prosimy zazwyczaj o domielenie odrobiny łoju wołowego.

3. Jak formujemy kotlety?

Praca z mięsem na burgery przypomina trochę pracę z ciastem na pizzę.

Serio.

Na jednego burgera przeznaczamy zazwyczaj ok. 150-200g mięsa. Z takiej porcji formujemy sobie kulkę i wyrabiamy ją na blacie kilka razy, aż masa się zewrze.

Potem zaczyna się prawdziwa magia, bowiem zaczynamy przerzucać mięso z jednej dłoni do drugiej, dbając o to, aby przy lądowaniu było słychać charakterystyczny „plask”.

Następnie taka kula zostaje spłaszczona. W tym momencie kotlet może się delikatnie rozrywać na boki, ale my przenosimy się do pierwszej klasy podstawówki i zaczynamy zabawę niczym z plasteliną. Zlepiamy końcówkami palców te rozrywające się boki i wnętrzem dłoni wykonujemy okrężny ruch, tak, jak robi się to z plackiem na pizzę.

Kotlet ląduje na drugiej stronie (podnosimy go dłońmi delikatnie od spodu) i obrabiamy go palcami w kształt koła, aż nabierze idealnego kształtu.

Burgery powinny mieć nieco większą średnicę niż bułki, ponieważ ostatecznie trochę się skurczą przy smażeniu, a nie ma nic gorszego od pokracznego burgera w kształcie „I” — oczami też się je, tak tylko napominamy.

4. Jak je przyprawiamy?

Standardowo, solą i pieprzem. Wszystko na moment przed smażeniem. Sól i pieprz zazwyczaj mielimy na średnio-grubo. Wątek solenia wołowiny przed smażeniem został obszerniej wyjaśniony w naszym poradniku stekowym, do którego odsyłamy TUTAJ.

5. Jak smażymy?

Do smażenia możemy podejść na czuja przy użyciu swojej twarzy — jakkolwiek dziwnie to nie brzmi — albo polegać na swoim wyczuciu czasowym, ewentualnie sprawnie operować stoperem.

My upodobaliśmy sobie średni stopień wysmażenia, co przy kotletach o grubości ok. 2cm daje mniej więcej 2 minuty na patelni z każdej strony.

burgery przełożone na drugą stronę

Można powiedzieć, że 2,5 minuty da nam medium-well, a dobrze złapane 3 minuty zapewni jeszcze całkiem soczyste well-done.

Wszystko poniżej 2 minut to już będzie medium-rare i w dół.

Ewentualnie możemy sobie to wyczuć poprzez dotykanie burgera na patelni, a później swojej twarzy.

Jeśli kotlet przypomina w dotyku policzek, to jesteśmy bliżej medium-rare. Jeśli jest bardziej podobny do nosa — medium. Well-done czuć podobnie do podbródka.

Ot, cała filozofia.

Pamiętajcie tylko, żeby po wrzuceniu burgerów na patelnię, dosolić je i dopieprzyć z drugiej strony. Aha, i przy dotykaniu mięsa metodą „na czuja”, bądźcie delikatni, bo możecie uszkodzić kotlety i sprawić, że soki z nich wylecą.

Nam burgery smakują najlepiej, gdy schodzą z dobrze nagrzanej — delikatnie dymiącej — żeliwnej patelni grillowej, na której uprzednio roztapiamy trochę masła, a co! To nadaje kotletom wyrazisty sznyt z wierzchu, zarówno pod kątem smaku jak i tekstury.

serowe burgery

Ser: kołdra dla mięsa

W naszym przypadku wybór sera jest prosty, bo odbijamy się między cheddarem a mimolette.

Oba sery świetnie nadają się do klasycznych burgerów, bo bardzo dobrze się topią, a przy okazji są wyraziste w smaku w przeciwieństwie do niektórych serów miękkich.

Najważniejsze jednak, żeby to był mimolette z Holandii albo cheddar z Wielkiej Brytanii, bo niestety polscy producenci tychże serów nie mogą się pochwalić dobrym produktem, wszystkie są raczej nieudanym podejściem do wyżej wymienionych.

Takie sery są dostępne w każdym większym markecie typu Auchan, Carrefour, Tesco, Piotr i Paweł, Selgros albo Makro.

Ser kroimy w cienkie plastry, bo zazwyczaj kupujemy go w blokach. Czasem zdarzy nam się zgrzeszyć i kupimy już poplastrowany, ewentualnie prosimy o to na miejscu. Wtedy jest większe prawdopodobieństwo, że ser stopi się w momencie, w którym mięso dojdzie „w punkt”.

Cheddara albo mimolette rzucamy na burgery od razu po przewróceniu ich na drugą stronę na patelni.

Oba sery nadają się najlepiej do takich typowych amerykańskich burgerów, żeby nadać ten piękny, prawie pomarańczowy look.

Jeśli jednak kombinujecie z dodatkami w stronę bardziej autorskich kompozycji, to sery mogą w nich zrobić kawał dobrej roboty.

Burgery z wędzonym serem i sosem żurawinowym; z gorgonzollą, bekonem i ostrym sosem z masła orzechowego; z monterey jackiem, chili con carne i nachosami; z mozzarellą, ndują/salami, sosem pomidorowym i masłem czosnkowo-ziołowym — kombinacji jest mnóstwo.

zblendowany sos BBQ

Sosy: klej i zaprawa

Klejem dla każdego naszego burgera jest majonez. Zarówno na dolnej bułce, jak i na górnej — musi być jego słuszna warstwa, choć też bez przesady, żeby nie ściekał po naszej budowli.

Do majonezu dorzucamy jeszcze drugi sos, który ma głośno mówić o akcencie przewodnim przygotowywanych burgerów.

Zazwyczaj jest to klasyczny sos barbecue, domowy ketchup, barbecue na śliwce wędzonej, kiszonez albo sos serowy. To taka nasza niezastąpiona piątka.

Poniżej dajemy listę przepisów na wszystkie sosy, których możecie użyć do burgerów:

Sporo, prawda? To teraz przyjrzymy się dodatkom i ruszymy dalej do składania przepięknego burgera.

whopper

Dodatki: Stylówka

Jeśli chodzi o dodatki, to temu zagadnieniu poświęcimy się bardziej w praktyce na samym końcu poradnika, ale z racji tego, że burger, obok pizzy (dla urozmaicenia diety) stał się naszym głównym posiłkiem, to ładujemy tam kilka „wiecznie zielonych” dodatków, a mianowicie:

  • Sałata lodowa: drobno posiekana nadaje bardzo przyjemną chrupkość, jest do tego soczysta od swojej zawartości wody i smakowo najbardziej nam podchodzi do burgerów.
  • Bekon: nasz obowiązkowy dodatek nr 2, zaraz po serze. Kupujemy surowy wędzony, smażymy albo na bardzo chrupiąco (Królowa Słodkości) albo na pół-chrupiąco, pół-sprężysto (Wytrawny Imperator). Kluczem do ładnego wysmażenia bekonu jest jego jak najczęstsze przewracanie z drugiej strony, wtedy odda on tłuszcz z każdej strony tak samo.
  • Pomidor i/lub ogórek kiszony/konserwowy: Tych dwóch dodatków używamy zależnie od nastroju, niekiedy razem, czasem osobno. Każdy z nich jest chyba takim absolutnym klasykiem w burgerach.
  • Cebula: delikatnie zgrillowana na tłuszczu pozostałym ze smażenia burgerów. Nie używamy surowej cebuli ani też nie lubimy, jak nam się taką podaje w knajpie w burgerze, bo jej smak zabija całą resztę, a przy okazji nam się później przypomina i wysusza przełyk. Z grillowanym plastrem cebuli — wcale nie tak cienkim — nie ma takiego problemu

I to wszystko.

Teraz najważniejsze

Przygotowywanie burgerów:

Dobrze, powiedzmy, że mamy już przygotowane kotlety razem z serem, bekonem, sosami i pozostałymi dodatkami — pozostaje to wszystko obrobić i spiąć w całość.

smażony bekon

Najpierw zajmujemy się bekonem, który smażymy na dobrze rozgrzanej patelni na średnim ogniu do momentu, kiedy uzyskamy pożądany poziom chrupkości.

Zlewamy większość wytopionego tłuszczu z patelni. Przekrawamy bułki w pół i każdą z nich smarujemy delikatnie masłem, po czy przysmażamy na reszcie tłuszczu z bekonu. Dzięki temu przyjmą trochę jego smaku.

Na osobnym palniku rozgrzewamy żeliwną patelnię grillową na dużym ogniu. Kiedy zacznie dymić, dodajemy pełną łyżeczkę masła i rozprowadzamy ją po powierzchni, po czym kładziemy tam doprawione kotlety.

burgery przełożone na drugą stronę

Po 2 minutach smażenia mięso powinno zmienić kolor do połowy swojej grubości, co wskazuje na to, że czas przełożyć je na drugą stronę.

ser na burgerach

Wtedy na burgerach lądują plastry sera, a my obrabiamy mięsko do uzyskania swojego ulubionego stopnia wysmażenia.

Mięso schodzi z patelni od razu, bo żeliwo bardzo długo trzyma ciepło i jeśli je zostawimy na patelni — nawet zdjętej z ognia — to środek dalej będzie nam się ścinał.

burgery

Powstań!

Smarujemy dolną bułkę majonezem w celu nadania „kleju” naszemu pieczywu.

Tam umieszczamy sałatę lodową, na której ląduje burger z roztopionym serem. Na kotlecie rozprowadzamy wybrany sos przewodni w ten sposób, żeby dało się tam swobodnie przykleić plastry bekonu.

Bekon też powinniśmy posmarować sosem lub majonezem dla zwiększenia przyczepności dodatków. Te kładziemy na koniec.

Całość zamykamy dolną bułką wysmarowaną cienką warstwą majonezu. Do niej też możecie posypać troszkę posiekanej sałaty.

I już — meta!

Bardzo ważna sugestia: bądźcie szczodrzy. Mięso nie jest cienkim plackiem, więc czemu oszczędzać na dodatkach? Niech w tym burgerze się dzieje, niech z jednej strony będzie trochę damą na salonie, a trochę turystą ze wschodu w Tunezji. Żebyście patrząc na niego, widzieli jednocześnie najlepsze okładki Vogue’a i odurzonego Lil Wayne’a w swojej willi z piętnastoma sypialniami.

Jak już opanujecie robienie takich najprostszych burgerów do perfekcji, to zapraszamy Was do oddania się bogactwu naszego burgerowego oddziału Wytrawnego Imperium.

Tutaj umieszczamy wszystkie przepisy na burgery, jakie znajdziecie na blogu (lista będzie na bieżąco aktualizowana):

Mamy nadzieję, że skutecznie zaostrzyliśmy Wam apetyt na szlifowanie swojego rzemiosła w tworzeniu domowych burgerów. To jest niewypowiedziana przyjemność, można się bawić w nieskończoność, a jak nam się nawet nie chce wysilać, to sama prostota załatwi sprawę. A przede wszystkim, żadna knajpa Wam nie da tak pysznego burgera, jakiego Wy sobie możecie dać przy naszych przepisach.

Jak już stworzycie jakieś wiekopomne dzieło, oznaczajcie nas na Instagramie pod @stonerchef.pl i z hasztagiem #Stonerchefpl. Niech się pyszne jedzenie niesie głośnym echem!

podpis pod postem